17 juin 2021
La croissance au Rendez-vous pour Maisons du Monde
Nouveau chef de la boutique-hôtel Ultimate Provence (Var, France), Romain Franceschi prône l’authenticité autant pour l’assiette que pour son contenu.
Enfant, Romain Franceschi passait beaucoup de temps avec sa grand-mère paternelle qui était potière. « Le travail de la terre me fascinait, se souvient-il. Je fabriquais de petits animaux alors que ma grand-mère était une avant-gardiste avec ses assiettes en grès cuites au four et décorées d’émaux. J’ai très vite retrouvé cet esprit dans les lignes de la maison Asa Selection qui me suivent depuis toujours. » Romain Franceschi ne s’en cache pas, il en possède quelques collections. En arrivant chez Ultimate Provence, il est agréablement surpris de constater que les placards en sont remplis. Pour autant, il choisit chacune de ses assiettes avec soin. « En général, je conçois d’abord mon plat. Je dessine ensuite le dressage avec l’assiette qui me parait la plus adaptée. Mais il arrive aussi que je me laisse inspirer par une assiette, sa matière, sa forme, sa taille, et sa couleur, et que j’imagine alors un nouveau plat. Au final, c’est toujours l’authenticité de l’objet et des ingrédients de mon plat qui m’importent. »
Une authenticité revendiquée par le lieu lui-même mis en scène par le cabinet d’architectes Humbert & Poyet et qui défend un concept original entre propriété viticole et établissement offrant un spa, un espace lounge et un restaurant aux portes de Saint-Tropez. Chaque plat est aussi l’occasion de déguster le vin de la propriété dans des verres signés Schott Zwiesel. D’ailleurs, le chef ne manque jamais d’instiller dans chacune de ses recettes un vin blanc ou rosé qui vient sublimer une betterave à travers un pochage ou la composition d’une sauce. Pour son plat emblématique, le homard infusé à la verveine (photo 1), Romain Franceschi a choisi une assiette à pâtes de la ligne Midnight blue saisons de la marque Asa qui met en valeur les couleurs vives et franches du plat.
« Les plats sont servis sur des tables en bois ou en marbre, des matériaux nobles et bruts à la fois. L’assiette à l’aspect rustique d’Asa met en valeur le met délicat qu’est le homard à travers une touche d’élégance simple et authentique. » La carte proposée par le chef se veut accessible en comptant aussi des mets plus abordables. Toujours en entrée, sa tomate ancienne avec Buratina est présentée avec un coulis de vin du domaine, garni de truffes d’été. Cette fois-ci, le chef a sélectionné l’assiette-bol dans le service Dim Sum poivre et sel de la marque Revol (photo 2). « Le plat arrive à table muni d’une cloche qui, quand elle est soulevée, laisse s’échapper une brume de neige carbonique rappelant les matins d’été dans les sous-bois. »
Pour les plats, le chef reste tout autant attaché à l’authenticité et au terroir : « Je n’oublie jamais que je suis corse et à ce titre j’aime travailler la ligne Sand d’Asa (photo 4). L’ensemble est recouvert d’une cloche signée Chomette.
« La surprise doit venir du mets et des associations originales proposées, et aussi de sa présentation, souligne Romain Franceschi. C’est pour moi une évidence. » Ainsi le chef entend changer régulièrement de service ou de présentation selon la saison et aussi son ressenti. « L’idée ne consiste pas à tout mettre de côté régulièrement pour adopter de nouveaux services, mais plutôt à dénicher de nouvelles lignes qui viendront compléter les précédentes. »
En revanche, pour les assiettes à dessert, Romain Franceschi reste assez fidèle au modèle gourmet Midnight blue dans un diamètre de 23 cm (photo 5). « La hauteur de l’assiette permet de mettre en valeur son contenu gourmand, comme ce crémeux de bergamote avec meringue poivrée. »
Le décor de la table est complété par les couverts signés Starck chez Degrenne et les serviettes blanches de Dauphilinge. « Avec le bois, le métal ou le marbre, les tables se suffisent à elles-mêmes. Elles constituent déjà un bel écrin à l’assiette et au plat à déguster. A mes yeux, cette simplicité rime avec élégance », conclut-il.
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