« L’affilage retarde l’affûtage, mais ne le remplace pas »

Offrir International : Quelles sont les erreurs d’usage ou d’entretien les plus fréquentes à domicile ? 

Hugo Öhman : Les deux principales erreurs consistent à utiliser des couteaux émoussés beaucoup trop longtemps et à les employer sur une surface de coupe inadaptée. Un couteau émoussé requiert davantage de force lors de la découpe, ce qui augmente le risque de dérapage et de blessure. 

Parallèlement, de nombreuses personnes coupent sur des planches en verre, en marbre, en céramique, voire en titane, ce qui détruit rapidement le fil de la lame. Autre problème fréquent : un entretien irrégulier. 

Les utilisateurs ne font rien pendant trop longtemps ou essaient de “rattraper” un couteau complètement émoussé avec un fusil, ce qui ne résout pas le problème, car un couteau fortement émoussé doit être réaffûté. 

Quelle est la différence entre l’entretien, l’affilage et l’affûtage ? 

L’entretien désigne le soin global apporté au couteau : rangement adapté, surfaces de coupe appropriées et nettoyage régulier. Pour certains couteaux, cela peut aussi inclure l’huilage de la lame ou des manches en bois. L’affilage réaligne le fil sans retrait significatif de matière. Il entretient le tranchant, mais ne le restaure pas. 

La lame est également affilée après l’affûtage afin de retirer le morfil, c’est-à-dire de procéder au démorfilage. L’affûtage retire quant à lui de la matière afin de recréer le fil, en reformant des biseaux réguliers et une arête de coupe. Il est nécessaire lorsque le couteau est très émoussé. En résumé, l’affilage retarde l’affûtage, mais il ne le remplace pas.

Quels signes révèlent qu’un couteau doit être de nouveau travaillé ? 

Le plus évident est la baisse de performance, lorsque le couteau glisse sur la peau d’une tomate ou écrase les herbes au lieu de les couper nettement par exemple. Un autre indicateur clair est la perte de contrôle : si l’utilisateur doit exercer davantage de pression, c’est que le fil ne remplit plus son rôle. 

Dans la mesure où cette dégradation se produit souvent lentement, il peut être difficile pour un novice de l’identifier, car il s’habitue progressivement à la baisse de performance. Il est donc utile de conseiller d’établir, au moins au début, un calendrier d’affûtage régulier, le temps d’apprendre à reconnaître le moment où la lame a besoin d’être affilée ou réaffûtée. Visuellement, un fil émoussé reflète souvent la lumière le long de la ligne de coupe, ce qu’un fil bien affûté ne fait pas. 

Que devrait savoir chaque client au moment de l’achat ? 

Lors de l’achat d’un couteau, la première chose à prendre en compte est la manière dont il sera utilisé et pour quels usages. Pour la plupart des utilisateurs, un couteau de chef polyvalent de taille plutôt compacte, de type bunka ou santoku, couvrira très efficacement la majorité des besoins. Le client doit également comprendre que le tranchant n’est pas permanent. 

Un couteau est un outil qui nécessite un entretien régulier. Il doit également savoir que l’affûtage n’est pas compliqué à condition d’appliquer la bonne méthode. 

Avec un système guidé, comme l’affûteur de couteaux de cuisine Tormek T-1 par exemple, les résultats sont prévisibles et reproductibles, ce qui élimine une grande part d’incertitude. Enfin, la surface de coupe et le rangement comptent autant que le couteau lui-même.

Les clients ont-ils peur de mal faire en matière d’affûtage ? 

Oui, très souvent. L’affûtage est encore perçu comme une opération difficile et risquée, parfois entourée d’une forme de mystification, comme s’il s’agissait d’un art ancien nécessitant des années d’entraînement et d’expérience. Les clients craignent donc d’endommager de manière irréversible un couteau coûteux. 

Cette hésitation vient généralement d’un manque de compréhension et des méthodes traditionnelles à main levée, qui exigent effectivement un certain entraînement et du savoir-faire. Lorsque l’affûtage est simplifié et maîtrisé, cette crainte diminue rapidement. 

S’il est bien réalisé, il conserve toutefois une part de geste artisanal, et les utilisateurs ne devraient pas craindre de se servir davantage de leurs mains. Nous leur recommandons de s’entraîner sur un couteau peu coûteux afin de gagner en confiance. Souvent, c’est précisément ce qui fait défaut. 

Qu’est-ce qu’un vendeur doit absolument être capable d’expliquer au sujet de l’affûtage et de l’entretien des couteaux ? 

Trois choses, clairement et sans complexifier le discours. Premièrement, pourquoi l’affûtage est nécessaire ? Parce que le fil s’use au fur et à mesure de l’utilisation. Deuxièmement, il convient de différencier l’affilage et l’affûtage car de nombreux clients confondent les deux. 

Troisièmement, comment obtenir des résultats réguliers ? En particulier grâce au maintien d’un angle constant. Si le vendeur parvient à démystifier le processus et à montrer qu’il est simple et reproductible, le client sera beaucoup plus enclin à s’y intéresser. Les détaillants qui démontrent et expliquent activement l’affûtage obtiennent les meilleurs résultats, ce qui confirme qu’il ne s’agit pas seulement d’une catégorie de produits, mais d’un univers fondé sur la connaissance.