Couteau de table : entre héritage et renouveau

Posez la question à Fabien Bourély, à la tête d’une dizaine de coutelleries et qui a récemment repris Laguiole Arbalète G. David, et la réponse fuse : « Le couteau de table est un peu le parent pauvre de l’univers de la coutellerie. Nous avons des clients capables d’investir dans de beaux couteaux de cuisine et qui, sur la table, se retrouvent avec du bas de gamme. »

Ce constat de terrain, il l’observe quotidiennement dans ses ateliers d’affilage : des couteaux d’entrée de gamme, parfois issus de la grande distribution, rapportés par des clients dont le pouvoir d’achat n’est pourtant pas en cause.

Le phénomène dit beaucoup sur la manière dont le couteau de table a été « étouffé » par des années d’importation et de prix cassés. Chez Fabien Bourély, le couteau de table représente moins de 10 % du chiffre d’affaires global. 

Une part modeste, mais stable – voire en légère progression – en partie grâce à des fabricants tels qu’Opinel qui ont diversifié leur offre.

« Ce n’est pas un marché qui se révolutionne en permanence, mais il se maintient, et de belles pièces trouvent toujours preneur. » 

Du côté de la fabrication, le tableau est plus nuancé. Chez Jean Dubost, manufacture centenaire installée à Viscomtat près de Thiers, la table représente la moitié du chiffre d’affaires.

Alexandre Dubost, dirigeant de la maison fondée en 1920 par ses arrière-grands-parents, le formule sans détour : « Les couverts de table sont au cœur de notre histoire et restent un pilier de notre activité. Nous travaillons sur ce segment aussi bien pour le marché français que pour l’export, dans plus de soixante pays. »

Goyon-Chazeau, entreprise familiale thiernoise qui célèbre son cinquantenaire, présente un profil similaire. Magali Soucille, codirigeante incarnant la troisième génération depuis 2017, rappelle que l’aventure a précisément commencé avec le couteau de table : « Mon père a commencé à fabriquer ses propres produits sous la marque Goyon-Chazeau dans les années 1980, et c’est par le couteau de table que tout a commencé. Il représente encore aujourd’hui la majorité de nos ventes. »

UN SAVOIR-FAIRE QUI SE CONJUGUE AU PRÉSENT

Derrière le couteau de table se cache une chaîne de savoir-faire souvent invisible aux yeux du consommateur final. À Thiers dont l’histoire coutelière remonte à six siècles, les étapes de production sont l’affaire de spécialistes : forgeur, trempeur, émouleur, polisseur, assembleur. 

C’est dans cet écosystème que Goyon-Chazeau a obtenu à deux reprises le label Entreprise du patrimoine vivant (EPV), pour deux savoir-faire distincts. 

Le premier pour la fabrication de couteaux et couverts en inox sur la base d’un monocoque soudé à la main, héritée de l’orfèvrerie classique. Le second, et le plus reconnu aujourd’hui, pour la fabrication de couteaux entièrement forgés. « Nous produisons des pièces issues d’un barreau de forge entier porté à plus de 1 200 °C. C’est ce qui fait nos aciers très qualitatifs et ce qui explique pourquoi les consommateurs viennent nous chercher », détaille Magali Soucille.

Une singularité rare dans un secteur où la découpe laser a largement supplanté la forge traditionnelle. « Aujourd’hui, nous sommes un peu les “derniers des Mohicans” à proposer des produits entièrement forgés. De nombreux couteliers se tournent vers la découpe laser : c’est plus flexible financièrement. Mais chez Goyon-Chazeau, la forge reste notre ADN. C’est quelque chose que nous n’abandonnerons jamais. »

Cela n'empêche pas la maison de proposer également des références en découpe laser, plus accessibles, dont le couteau Tradi, devenu un best-seller. 

Chez Jean Dubost, le savoir-faire table et cuisine coexistent et se nourrissent mutuellement. Alexandre Dubost souligne la spécificité technique des couverts : « Polir l’intérieur d’une cuillère, d'une fourchette, c'est un travail d’orfèvrerie. Il faut des machines spécifiques. Ce sont deux savoir-faire véritablement distincts que nous maintenons depuis plus d'un siècle. »

C'est aussi ce savoir-faire – ou son absence – qui explique une lacune fréquemment signalée : celle de la ménagère complète. Fabien Bourly pose la question sans détour : « La plupart de mes fournisseurs font des couteaux. Mais si un client me demande une fourchette ou une cuillère assortie, nous sommes souvent coincés. Faire polir l'intérieur d'une fourchette, c'est presque un métier à part. Très peu de couteliers le font vraiment. » Goyon-Chazeau est de ceux qui maîtrisent l'orfèvrerie. Opinel s'y est récemment mis. Mais la tendance reste fragile.

Chez Laguiole en Aubrac, ce récit du savoir-faire est au cœur de la communication. 

Clémence Bax, responsable marketing de la maison aubracoise, le formule avec précision : « Nous mettons fortement en avant le savoir-faire artisanal français, la qualité des aciers utilisés et le travail minutieux de nos artisans. Pour de nombreux clients, choisir un couteau Laguiole, c’est aussi soutenir un atelier, un territoire et une tradition vivante. »

La Forge de Laguiole, manufacture implantée dans le village aveyronnais depuis 1987, pousse cette dialectique tradition-innovation jusqu’à en faire l'ADN même de la maison. Charlotte Raynal, responsable marketing et communication, décrit deux gammes qui cohabitent comme deux rails : « D’un côté, la gamme traditionnelle qui conserve la forme historique du Laguiole, les matériaux nobles, la croix du berger : tout ce qui fait notre héritage. 

De l'autre, la gamme Signature, où nous nous autorisons à aller beaucoup plus loin avec des designers, en faisant toujours écho, même discrètement, à nos racines. » Un équilibre incarné depuis les années 1990 par des collaborations fondatrices, dont celle avec Philippe Starck, qui signa le bâtiment et le premier couteau revisité, présenté en exposition permanente au MoMA de New York.

DESIGN ET MATIÈRES, LES NOUVELLES RÈGLES DU JEU

Si le savoir-faire ancré dans la tradition reste un socle incontournable, c’est bel et bien du côté des matières et du design que le couteau de table manifeste aujourd'hui son évolution la plus visible. Deux grandes logiques qui correspondent à deux clientèles distinctes, s’y dessinent : « La première question que pose le client, c’est : est-ce compatible avec le lave-vaisselle ou non ? Ce clivage divise littéralement le marché en deux », résume Fabien Bourly.

D’un côté, une clientèle en quête de praticité et de “fun”, qui souhaite des couleurs, des formes originales, des matériaux composites compatibles avec le lave-vaisselle. De l'autre, une clientèle attachée aux belles matières (bois nobles, corne, etc.) pour laquelle le couteau de table est un objet de plaisir, utilisé pour les grandes occasions et entretenu à la main. Entre ces deux pôles, un spectre de solutions hybrides a émergé, dont le Paperstone est aujourd’hui un des exemples les plus aboutis.

Ce matériau américain, fabriqué à partir de papier recyclé, de noix de cajou et d’amidon, est arrivé dans la coutellerie de table presque par hasard. « Un fournisseur thiernois a importé ce matériau, développé à l’origine pour des planches à découper, et nous l’a proposé en plaquettes pour faire des manches, raconte Magali Soucille. Le résultat : un aspect chaleureux comme le bois, une compatibilité totale avec le lave-vaisselle à usage intensif, et une touche écoresponsable. La restauration adore. » Laguiole en Aubrac l’a également intégré dans sa gamme Le Gastronome : « Ce matériau est très apprécié pour sa résistance et sa facilité d’entretien, tout en conservant l’exigence de qualité propre à notre maison. », précise Clémence Bax. Forge de Laguiole l’a aussi intégré à ses collections. Charlotte Raynal résume l’équation : « Nous recherchons en permanence ce juste milieu entre matière naturelle et facilité d’entretien. C'est la plus complexe des équations ! »

Arcos, qui revendique avec Gregorio le couteau à steak le plus répandu sur les tables des restaurateurs français, s'est imposé sur ce terrain depuis soixante ans avec une solution discrète mais redoutablement efficace : un bois bakélisé (chauffé, compressé, poli) qui supporte le passage au lave-vaisselle sans se déformer. « Avec le temps, il perd de sa brillance et retrouve un bel aspect de bois patiné. Certains restaurants les utilisent depuis quinze ans », souligne Sarah Mussati, responsable marketing France.

Chez Lepage, jeune maison lyonnaise fondée il y a trois ans par Francis Lepage, designer industriel et cofondateur de l’agence Groupe Zébra à Lyon, la palette de matières compte une vingtaine de références dont des manches en fibre de carbone mêlée de laiton, de cuivre ou de titane. Barbara Mandon, responsable commerciale et communication, décrit l’effet produit : « L’ouverture d’un coffret et la découverte de ces matières, souvent méconnues des consommateurs, déclenchent un effet “waouh”. Cette approche s’inscrit en outre dans l’esprit du mix and match : chaque couteau est singulier, chaque manche raconte une histoire. »

Chez Jean Dubost, c’est la gamme Sense, lancée en 2021 avec du plastique recyclé conçu par la start-up française Le Pavé, qui incarne cette démarche. La gamme a été présentée à l’Exposition du Fabriqué en France à l'Élysée en 2021, et des références sont aujourd’hui vendues à la boutique officielle de la Présidence de la République. Alexandre Dubost ne cache pas sa fierté : « Nos manches Sense, c’est du déchet plastique recyclé collecté en France. La lame est fabriquée avec 86 % d’acier recyclé. C’est un produit compatible avec le lave-vaisselle, durable, et porteur d’un message fort. »

Du côté des tendances colorées, Goyon-Chazeau surfe sur des acryliques aux teintes marquées : flashy pour sa clientèle américaine de Floride, pépites or et argent pour des ambiances plus sophistiquées, nougats marbrés pour les tables contemporaines. Alexandre Dubost confirme les grandes directions du moment : « Ce qui plaît beaucoup en ce moment, c’est tout ce qui est effet marbré — façon corne, façon pierre. Les coloris amazonite, le vert malachite. Et paradoxalement, nous vendons aussi beaucoup de tout inox et de blanc, en écho à Cloud Dancer, la couleur Pantone de l'année.

L'ERGONOMIE, LA FONCTIONNALITÉ OUBLIÉE

Dans le débat matières versus design, un critère passe parfois inaperçu : celui de l'ergonomie. C’est pourtant le cœur du projet de Lepage. Francis Lepage, fondateur de la marque, arrive dans la coutellerie avec le bagage d’un ingénieur-designer formé au Royal College of Arts à Londres, qui a notamment travaillé sur la raquette du champion de tennis Rafael Nadal, la brosse à dents Signal et plusieurs vélos Rossignol. 

Son regard sur le couteau de table est celui d’un “outsider” rigoureux. « Un couteau de table est un produit qui semble simple et qui pourtant ne l'est absolument pas. Il y a un vrai cahier des charges : il ne doit pas pivoter sur l’assiette, il doit se saisir instinctivement dans le bon sens, pouvoir être posé verticalement sans que la lame touche la nappe. Et surtout, il doit être la prolongation de la main : on doit à peine le sentir », estime Francis Lepage.

Cette obsession de la prise en main se traduit par un manche dont le galbe épouse la paume, une forme non ronde pour éviter la rotation, et une pleine soie qui garantit à la fois solidité et équilibre parfait. Il faut que le couteau soit, dit-il en citant un principe de design classique, « beau et utilisable ». Ce que Francis Lepage appelle une « beauté adhérente ».

LE COQ FRANÇAIS : UNE COLLECTION 2026 EN 3 VOLETS

Cette année, Le Coq Français structure ses lancements produits en 3 propositions distinctes. D’abord, le coffret Le Coq à table !, un ensemble de 4 couteaux de table pensé comme une entrée accessible dans l’univers de la marque. 

Prix public : 42,90 € en version neutre sans gravure ; 49,90 € en version région avec manche en chêne. 

Le produit mise à la fois sur un positionnement tarifaire contenu et sur une personnalisation du manche et du coffret, notamment pour le cadeau d’affaires ou le souvenir régional. La marque développe de plus Le Coq original table sublimation, 

une gamme de couteaux de table à manches en couleur par sublimation qui conjugue parti pris esthétique et usage quotidien. Compatible avec le lave-vaisselle, cette ligne se décline en coffrets de 2, 4 ou 6 pièces. 

Prix public : 349 € le coffret de 6 couteaux manche acrylique blanc ou noir et “designs innovants”. 

Enfin, Le Coq Français transpose à l’univers de la table son couteau de poche premium avec Le Grand Coq table (prix public : 550 € le coffret de 6 couteaux). Ce modèle se décline soit en version découverte avec 6 essences de bois différentes (bouleau, ébène, genévrier, if, noyer, olivier, pistachier, bois de serpent) soit en coffret uniforme, ainsi qu’en G10, matériau composite en fibre de verre (finition noire ou blanche). Une option guillochage est également proposée, à 26 € supplémentaires. 

À cette offre de coutellerie s’ajoute la ligne, Le Coq Français voyage !, dédiée à l’univers nomade. Son premier produit, Le Duo nomade, associe une planche en hêtre et un couteau d’office dans un coffret aux tonalités “pique-nique chic”. Décliné aux couleurs des régions françaises, il est aussi pensé pour le B2B grâce à une personnalisation complète par gravure sur la planche et sur le couvercle du packaging. 

Prix public : 29,90 €.Fabrication à Thiers ; certification Origine France garantie.

Clémence Bax (Laguiole en Aubrac) confirme en effet que l’ergonomie est devenue un critère majeur dans les décisions d’achat : 

« Un couteau de table doit être agréable à prendre en main, équilibré et efficace. Les clients y sont fort sensibles et prennent souvent le temps de manipuler les pièces pour tester leur prise en main avant d’effectuer leur choix. » La Forge de Laguiole travaille également cette question et y ajoute une dimension parfois négligée : le poids. Charlotte Raynal l’évoque à propos du dernier-né de la coutellerie, l’Aiguda, un couteau tout inox présenté lors du dernier salon Ambiente 

: « Il y a eu un phénomène ces dernières années en faveur de couteaux stylisés, très fins, qui accompagnaient la table de manière très discrète. Aujourd’hui, il y a une envie de réimposer le couteau comme une vraie présence. L’Aiguda est un peu plus lourd parce qu’il est tout en métal : c’est justement l’effet recherché, pour avoir ce sentiment de tenir un vrai outil. »

DURABILITÉ : UN ENJEU RÉEL, UN DISCOURS À CONSTRUIRE

La durabilité est dans toutes les bouches. Mais sur le terrain, la réalité est plus nuancée. Fabien Bourly, qui observe ses clients en boutique, tempère les enthousiasmes : « Je n’ai pas de clients qui entrent en demandant un couteau écologique. Ce n’est pas un argumentaire que les consommateurs retiennent en coutellerie de table. Un produit qui ne plaît pas ne se vendra pas parce qu’il y a un logo vert dessus. » Un constat qui invite les fabricants à intégrer l’écoconception dans l’ADN du produit plutôt que d’en faire un argument de vente isolé.

Carole Tarreiras, CEO du groupe TB-1648, apporte sur ce point un éclairage : la démarche durable, chez eux, précède de loin les injonctions RSE, 

« il y a quinze, vingt ans, ce n’était pas une idéologie, mais une logique d’image de marque. Nous fabriquons des couteaux qui durent, qui se transmettent, parce que nous voulons que le client revienne vers nous. Nous portons depuis longtemps le caractère non-jetable du produit. » 

Aujourd’hui, le groupe va plus loin avec la technologie Nanocut, une méthode d’angle d’affûtage qui prolonge la durée de vie de la coupe, appliquée notamment à la gamme Joseph, des couteaux de table conçus pour le secteur CHR. La référence Hydrowood de cette gamme incarne même ce que beaucoup croyaient impossible : un manche bois compatible lave-vaisselle.

Jean Dubost a précisément fait ce choix. La certification PEFC (bois issus de forêts gérées durablement) date de 2009 — bien avant que le terme RSE devienne un passage obligé. La marque est aujourd’hui labellisée RSE deux étoiles par l’Afnor, certifiée Origine France garantie sur certaines gammes, et ses lames sont fabriquées avec 86 % d’acier recyclé. Alexandre Dubost résume la raison d’être de la manufacture : « Tranchons pour un monde meilleur. Un produit bien conçu, fabriqué… »

Pour durer, c’est déjà un engagement environnemental concret. C’est dans cet esprit que Jean Dubost a lancé sa gamme Circo : un couteau à steak réparable, conçu pour que la lame puisse être remplacée en cas de casse, grâce à un système de vis spécifiques développées en interne. 

Présenté en avant-première à Maison & Objet, officiellement lancé à Ambiente 2026 à Francfort, il signe une rupture dans les pratiques du secteur. « Nous avons réalisé le couteau, son kit de réparation et la vidéo tutoriel. Parce qu'un couteau qui dure dans le temps, c’est le vrai produit durable. »

Chez Laguiole en Aubrac, la question de la durabilité se pose différemment, mais converge vers la même conclusion. Clémence Bax observe une évolution profonde des usages : 

« Les clients souhaitent de plus en plus utiliser ces couteaux au quotidien, pas uniquement lors des repas festifs. C’est pourquoi nous avons développé des gammes avec des matériaux compatibles avec le lave-vaisselle (collections tout inox, Paperstone, acryliques) qui offrent robustesse et facilité d'entretien. »

LE COUTEAU S'INVITE DANS LA TABLE VIVANTE

La tendance du mix and match, omniprésente dans l’art de la table depuis quelques années, a fini par gagner la coutellerie. Et son expression la plus concrète, c’est le coffret six bois (six couteaux aux manches d’essences différentes), devenu un grand classique selon Fabien Bourly : « C'est devenu un incontournable. Les clients aiment l'idée d'avoir quelque chose d’original à table, où chaque convive a son couteau unique. » 

Et de noter par exemple que le coffret panaché de bois d’Atelier Perceval (dont l'emblématique 9.47) se positionne à un prix proche des coffrets bois classiques, démontrant que l’originalité n’implique pas forcément un surplus tarifaire. 

Jean Dubost propose également des coffrets de six couteaux avec six essences différentes (olivier, chêne, bouleau de Norvège, wengé, valonia oak) pour des tables où chaque convive a son couteau unique. Les manches couleurs suivent la même logique.

Chez Lepage, la personnalisation va plus loin encore. La marque est l'une des rares à proposer la composition d’un coffret sur mesure en ligne : dix matières de manches différentes, des centaines de combinaisons possibles, et un service de gravure. « Les consommateurs apprécient de panacher, souligne Barbara Mandon. Et certains de nos clients restaurateurs vont jusqu’à faire choisir le couteau à leurs convives en début de repas. Cet objet devient un moment en soi. »

Francis Lepage identifie dans ce phénomène un mouvement profond : « Le total look, c’est terminé. Aujourd’hui, ce qui intéresse les consommateurs, c’est de découvrir, d’être surpris. Le couteau doit devenir un objet de conversation à table. »

Un avis partagé par Clémence Bax (Laguiole en Aubrac) : « Les clients s’autorisent davantage de liberté dans la composition de leur table. Certains aiment mixer les matières, les essences de bois voire les couleurs de manches. Cette approche permet de créer des tables plus personnelles, avec du caractère, tout en restant dans un univers qualitatif. »

POUR LES DÉTAILLANTS,

UN DISCOURS À RÉINVENTER

Qu’elle soit patrimoniale, technique ou esthétique, la richesse du couteau de table a un revers : elle requiert un effort de médiation que les détaillants ne pratiquent pas toujours. Fabien Bourly le reconnaît : 

« Honnêtement, je n’ai jamais eu la place pour mettre en scène une belle table avec des couteaux posés sur des assiettes. Nous le faisons parfois en vitrine extérieure. Peut-être faudrait-il proposer moins de références et mieux les animer ? », s’interroge-t-il.

La multiplication des références constitue d’ailleurs une difficulté commune. « Lorsqu’un fabricant se présente, il faut vraiment qu’il apporte quelque chose d’exceptionnel pour entrer dans notre assortiment. 

C’est un univers stable, pas révolutionnaire. Mon rayon de couteaux de table a très peu évolué », souligne Fabien Bourly. Une stabilité qui n’est pas synonyme d’immobilisme, mais qui invite les fabricants à proposer non seulement de bons produits, mais aussi des outils pour mieux les vendre. 

Jean Dubost a fait de ce soutien aux revendeurs une priorité, proposant un dispositif complet : formations sur place ou en visioconférence, contenus en ligne sur l’entretien et l’aiguisage, vidéo tutoriel pour la réparation du Circo… 

« Nos détaillants sont nos ambassadeurs, insiste Alexandre Dubost. S’ils détiennent les bonnes informations, ils conseilleront mieux leurs clients et ces derniers garderont leurs couteaux longtemps. C’est vertueux pour tout le monde. »

Chez Goyon-Chazeau, la force du récit tient au produit lui-même. Le Thiers-Pirou, couteau de table orné du château du Pirou, symbole de six siècles de coutellerie thiernoise, est précisément conçu pour que le vendeur ait une histoire à raconter. Magali Soucille le souligne : « Les consommateurs recherchent des objets qui ont du sens. Un couteau qui raconte l’histoire d’un territoire, d’un savoir-faire, d’une maison familiale, plaît. Cela permet au détaillant de nouer une vraie relation avec son client, pas juste une transaction. »

Forge de Laguiole fait un pari similaire sur la transmission humaine. Charlotte Raynal décrit un accompagnement délibérément ancré dans le présentiel : « Toutes nos nouveautés sont présentées à 80 % en face à face dans les magasins. Parce que c’est de voix à voix que le message est le mieux compris. Un détaillant qui connaît l’histoire du couteau, la vision du designer, sait en parler. »

Francis Lepage identifie pour sa part deux messages clés : l’ergonomie et la singularité des matières. « Lorsque je suggère au détaillant de prendre le couteau dans la position de coupe, il l’apprécie et fait la différence. »

Le couteau 9.47 forgé a été lancé à l’occasion des 20 ans de la coutellerie Perceval. Déclinaison du modèle iconique de la marque, il s’inscrit dans une version plus épurée et plus élégante. Forgé dans la masse, il incarne un équilibre entre authenticité, portée par le travail de forge, et modernité, via son design minimaliste. Il répond également à plusieurs problématiques liées à l’entretien des couteaux, notamment dans le cadre d’un usage professionnel. Prix publics : de 69 € à 329 € pièce selon la finition (version brossée, argent, or jaune et or rose).

Par ailleurs, Perceval réalise pour Louis Vuitton des couteaux destinés à ses restaurants et cafés à travers le monde, nouveaux lieux d’expérience pensés dans l’univers de la marque. Développés sur la base du 9.47, ceux-ci arborent les codes distinctifs des deux maisons.

CLAUDE DOZORME : UNE OFFRE PORTÉE PAR LA DIVERSITÉ DES LIGNES

L’offre de couteaux de table Claude Dozorme s’étend du Laguiole traditionnel aux lignes plus contemporaines. 

« Claude Dozorme a été un des premiers fabricants à miser sur le couteau de table en réalisant les premiers Laguiole de table à lame fixe », explique Didier Perret, CEO de Claude Dozorme. 

Les collections les plus classiques, fabriquées depuis plus de 40 ans dans les ateliers de la marque, misent sur des matières telles que le bois, la corne ou des synthétiques haut de gamme comme l’ivoirine, déclinées sur différents modèles de couverts. 

Les lignes Le Thiers ou les collections Shadow et L’Âme, conçues avec le designer Thomas Bastide, traduisent quant à elles une approche plus formelle, centrée sur le travail de la lame. Best-seller de la marque, le modèle Navette (photo), au design épuré, répond à la demande majoritaire pour des pièces consensuelles. 

« Nous observons une tendance de fond qui confère aux couteaux de table une place plus importante dans l’équipement de la maison, après les couteaux de cuisine, note Didier Perret. Le marché reste scindé en deux avec les couverts de tous les jours plus “branchés” et ceux plus classiques dédiés aux repas occasionnels plus festifs. Mais nous nous apercevons aussi que ces derniers peuvent servir tous les jours et qu’il ne sert à rien de les laisser au fond d’un tiroir. »

CLAUDE DOZORME : UNE OFFRE PORTÉE PAR LA DIVERSITÉ DES LIGNES

L’offre de couteaux de table Claude Dozorme s’étend du Laguiole traditionnel aux lignes plus contemporaines. « Claude Dozorme a été un des premiers fabricants à miser sur le couteau de table en réalisant les premiers Laguiole de table à lame fixe », explique Didier Perret, CEO de Claude Dozorme.

Les collections les plus classiques, fabriquées depuis plus de 40 ans dans les ateliers de la marque, misent sur des matières telles que le bois, la corne ou des synthétiques haut de gamme comme l’ivoirine, déclinées sur différents modèles de couverts. Les lignes Le Thiers ou les collections Shadow et L’Ame, conçues avec le designer Thomas Bastide, traduisent quant à elles une approche plus formelle, centrée sur le travail de la lame. Bestseller de la marque, le modèle Navette (photo), au design épuré, répond à la demande majoritaire pour des pièces consensuelles. 

« Nous observons une tendance de fond qui confère aux couteaux de table une place plus importante dans l’équipement de la maison, après les couteaux de cuisine », note Didier Perret. Le marché reste scindé en deux avec les couverts de tous les jours plus “branchés” et ceux plus classiques dédiés aux repas occasionnels plus festifs. Mais nous nous apercevons aussi que ces derniers peuvent servir tous les jours et qu’il n’est rien de les laisser au fond d’un tiroir. « C’est la lame qui fait la différence immédiatement. Le reste (le visuel, l’effet des matières) se travaille tout seul. »

Enfin, le packaging lui-même constitue un outil de vente. Fabien Bourly le note à propos du coffret Perceval 9.47 : « Sophistiqué, l’emballage permet de ranger les couteaux en toute sécurité. Pour le client, c’est un vrai plus susceptible de peser dans son choix. » Un détail qui n’en est pas un dans la mesure où le couteau de table s’achète souvent en coffret cadeau. 

Le couteau de table n’est donc pas un marché assoupi mais bel et bien traversé de tensions créatives, d’innovations réelles, d’une réflexion profonde sur ce que signifie fabriquer un objet qui dure et convient à toutes les tables. Des entreprises familiales telles que Jean Dubost ou Goyon-Chazeau y côtoient des acteurs portés par une histoire forte comme Forge de Laguiole, des groupes industriels comme TB-1648 qui innovent sans relâche sur la performance, et de nouveaux venus comme Lepage, portés par une vision résolument contemporaine.

Ensemble, ils réinventent leur offre pour répondre aux nouvelles attentes d’usage et d’esthétique. Pour les détaillants, l’enjeu consiste à formuler un discours à la hauteur de la valeur du couteau de table. Pas uniquement technique ou patrimonial, mais vivant, ancré dans les usages actuels et dans les envies de table d’aujourd’hui. La bonne nouvelle ? Les fabricants, eux, ont les histoires à raconter. Il ne reste qu’à les mettre en scène.