ISTR aime les matières brutes

Istr signifie « huître » en breton. Quand trois amis d’enfance, élevés en Bretagne, décident de créer leur restaurant, celui-ci devra ressembler dans les moindres détails aux paysages bruts et sauvages qu’ils affectionnent. Philippe Morin, Pierre-Michael Smague et Pascal Gauthier lancent en 2016 dans le Haut-Marais parisien un restaurant et bar à cocktails qu’ils baptisent tout naturellement ISTR. Pas question pour autant de servir la cuisine traditionnelle des brasseries avec dégustation d’huîtres sur plateau. 

Le chef Cyril Krieg (photo 1) s’applique à créer une carte aux accords terre et mer inattendus. En regard, Philippe Morin finit par trouver, après de nombreuses recherches, le service qui lui convient chez Revol. Des assiettes qui doivent se voir sur les tables conçues sur mesure en chêne brut (photo 2). « Je voulais un décor de table à la fois minimaliste mais aussi très puissant. Pas question donc de couvrir les plateaux de nappe. J’ai choisi le service teinté pleine masse Basalt de Revol pour son côté rustique proche de l’ardoise et sa couleur noire, à la fois intense et patinée. Cette gamme, dont nous utilisons quasiment toutes les tailles d’assiettes ainsi que les bols, présente aussi l’avantage d’être très résistante à l’usage tout autant qu’à la cuisson ou au froid. » 

Pour la serviette, Philippe Morin choisit la qualité pur coton du modèle Quartz d’Elis. « La serviette présente une belle épaisseur. Elle est simplement décorée d’une double frise ton sur ton qui lui confère un côté très élégant sans être ostentatoire. »

Aucun détail n’est négligé pour donner au restaurant une image de qualité teintée d’une pointe de rusticité. 

Ainsi les couteaux à viande sont signés Perceval. « Le modèle 9.47 avec son manche en os séduit d’emblée les clients qui le prennent volontiers en main dès leur installation à table. Il présente, en outre, un tranchant exceptionnel. » Le reste des couverts provient de l’entreprise italienne Piti et de la collection Settecento. « Elle présente un côté rétro, proche d’une argenterie classique tout en étant réalisée dans un inox de grande qualité. » 

La verrerie se compose de grands verres à vin de 40 cl provenant de Luigi Bormioli et de la ligne Fresco Vinoteque. « Ces verres sont utilisés à la fois pour le vin et le champagne. Je les adore, et je ne suis pas le seul, pour leur bonne prise en main et leur équilibre. » 

Pour les verres à eau, c’est cette fois-ci le côté rustique qui prévaut avec de petits gobelets de 29 cl de la gamme Ouessant signée La Rochère (photo 3). Reste le clou du restaurant, la présentation des huîtres (photo 4). « Nous voulions apporter notre originalité et j’ai retrouvé les corbeilles à pain en inox de notre enfance chez mon fournisseur Chomette. 

Elles conviennent parfaitement à la présentation des huîtres sur un lit de glace et en outre elles sont bien moins encombrantes que les grands plateaux traditionnels. » Elles apportent, par ailleurs, une touche inédite qui met en valeur le caractère résolument original d’Istr.