ADRIEN ZEDDA : UNE TABLE NATURELLE ET VÉGÉTALE

Après le succès lyonnais de Culina Hortus (deux toques), premier restaurant gastronomique végétarien ouvert en France, le nouveau projet porté par Adrien Zedda, chef virtuose de la cuisine végétale, et Thomas Bouanich, passionné de vins et d’hospitalité, s'intitule Dialogues.

UNE DOUBLE SCÈNE GASTRONOMIQUE

« Ici, nous avons tout rénové pour que ça puisse convenir à nos deux projets : soit deux espaces distincts, mais complémentaires », explique Adrien Zedda. Ainsi, au rez-de-chaussée, place à la table du chef, écrin intimiste de 30 couverts (photos 1 et 2), proposant une expérience fine où les produits végétaux prennent le devant de la scène, subtilement rehaussés d'influences marines. De l'autre, la cave à manger (photo 3) joue la carte de la convivialité avec des assiettes à partager et plus de 500 références de vins et spiritueux, entre classiques prestigieux et cuvées plus confidentielles. Quant aux desserts, ils sont signés Margaux Boisson, cheffe pâtissière chez Culina Hortus. Pour tous, un choix en matière d'art de la table au diapason du lieu entre matériaux naturels, intemporels et authentiques.

« Je suis très

curieux en matière d’art culinaire, confie Adrien Zedda. Ma grand-mère maternelle avait une boutique d’art de la table à Châtellerault. J’ai toujours mangé dans de jolies assiettes en porcelaine de Limoges et cela contribue grandement à faire du repas un moment à part. »

LA PASSION DE L’ARTISANAT

La table sobrement dressée accueille les clients avec des anneaux de serviette (photo 4) en poterie marqués Dialogues réalisés par la céramiste Héloïse Dubois dont l’atelier est basé en Dordogne qui a également fabriqué des contenants qui tiennent dans le creux de la main pour les amuse-bouche. « J’aime l’artisanat, le fait main et j’aime aller à la rencontre de ceux qui font », explique Adrien Zedda. Une sensibilité qui se ressent lors du service. Ainsi la vaisselle artisanale de la céramiste Hortense Montarnal s’invite tout au long du repas. En version assiette à pain dans des coloris bleutés qui rappellent l’océan, dans un beige moucheté pour présenter les canapés, en version beurrier ou encore pour dresser les desserts, le chef ne tarit pas d’éloge sur ces pièces en grès avec leur côté brut et authentique. « Les tonalités naturelles, texturées, vivantes des émaux contrastent avec la matière et rendent chaque pièce unique, cela apporte une grande liberté d’expression au moment du dressage », poursuit-il (photos 5 et 6). Sur chaque table, il y a aussi un soliflore tourné puis gravé à la main par la céramiste Marion Marty.

GRANDS NOMS ET COUPS DE CŒUR

Amoureux des belles maisons et des fabricants, le chef a choisi ses couverts chez Cutipol. Aux manches longs, très fins et bleus, ceux-ci sont « légers et élégants, se nettoient très facilement ». Tandis que les couteaux de table, aux manches ergonomiques et confortables et à la

Les couteaux, dotés d’une lame martelée, ont été fabriqués sur-mesure par l’Atelier Miguel. « À partir de la première entrée, nous passons à table pour faire choisir un couteau disponible en différentes essences de bois, note Adrien Zedda. Bois d’ébène, olivier, noyer, etc. Pour nous, c’est encore et toujours une façon de créer de l’interaction avec nos clients. » Pour les verres, place au raffinement de chez Riedel, tandis qu’un élixir de bienvenue (une infusion de plantes sauvages herbacée et désaltérante), concocté par le sommelier, vient préparer le palais dans un verre signé Ichendorf Milano (photo 7).

Le chef, qui marche au coup de cœur, utilise également des petits plats ronds de Mauviel avec des anses en laiton doré pour des gratinés qui passent directement de la cuisine ouverte vers la salle et à table. Il y a aussi des assiettes en provenance de chez Jars dans des teintes nude et rose poudré, car le made in France reste pour lui une valeur sûre. Autres contenants surprenants : les créations en bois de chez Woodmata. « J’ai découvert la marque à Lyon sur le Sirha, explique-t-il. En Indonésie, notamment à Bali, l’art de la sculpture sur bois (teck rustique, balinais, brûlé) est une discipline qui se transmet de génération en génération. J’ai aimé cette approche et le travail effectué. J’ai fait faire pour Dialogues des supports en teck pour accueillir des canapés comme la focaccia tiède, duxelles fumées, envolée de champignons et ail rôti [photo 8] ; j’utilise aussi des bols en bois [photo 9], des cuillères géantes qui viennent surprendre avec un guacamole à base de brocolis [photo 10] ou encore des couteaux à beurre dont le manche est en bois fossilisé. » La table se fait ultra graphique et d’une grande maîtrise technique.