Quand l'art s'invite dans les assiettes

Offrir International : Depuis quand travaillez-vous au Martinez ? 

Christian Sinicropi : J’officie depuis 2001 à l’Hôtel Martinez. Le chef Christian Willer m’avait désigné pour le succéder. 

C’est en 2007 que j’ai pris la relève en qualité de chef exécutif de l’hôtel Martinez et du restaurant La Palme d’or, qui avait reçu sa 2e étoile au Guide Michelin déjà en 1991.

Quel est le concept de La Palme d’or ? 

Ma cuisine est fondée sur une réflexion profonde et sincère autour de nos sens, qui ne demandent qu’à être animés, nourris et affutés.

Je souhaite apporter une subtilité raffinée et élégante, sans toutefois perdre l’identité gustative, olfactive et visuelle. Ainsi, j’ai sélectionné des produits d’un profond terroir, de préférence local, au goût rustique brut et authentique. 

Une explosion des goûts mettant nos sens en alerte, faisant ressortir notre instinct primaire, qui est l’essence du plaisir du corps et de l’esprit.

Quelle expérience gastronomique proposez-vous ? 

C’est une vraie conviction personnelle et le fruit d’observation des changements de la société. Aujourd’hui, il est nécessaire de s’engager vis-à-vis de la planète, de l’animal et de s’interroger sur la manière de s’alimenter. 

J’ai donc pris ma part de responsabilité, en créant il y a quelques années, un mouvement autour du légume qui rencontre un franc succès auprès de notre clientèle : j’isole pour mieux rassembler, recherchant l’intensité du goût, la couleur et la texture, comme celle, merveilleuse, du “velours de radis” par exemple. 

Quelles sont les assiettes phares de votre carte ?

Ma signature culinaire met en scène le “mouvement” qui invite à une dégustation inédite d’un seul produit ou d’une combinaison gustative déclinée en plusieurs services avec le végétal, l’huître de Méditerranée généreuse et minérale, la langoustine et le gamberoni (plus rare que les gambas). Je continue ensuite par la visite du Sud, mes racines, puis la tradition et l’inspiration autour du bovin et pour finir avec le pigeon fermier du Mont-Royal.

Quelles atmosphères créez-vous pour l’art de la table ?

Outre la cuisine, je suis un grand passionné d’art. Ainsi, pour la mise en scène, j’apporte ma touche personnelle au restaurant La Palme d’or avec le service de table dessiné par mes soins et fabriqué par mon épouse Catherine, artiste céramiste, formée à l’Ecole des Beaux-Arts de Vallauris. La céramique représente l’enveloppe charnelle de ma cuisine. Ainsi, pour l’assiette de l’huître, j’ai même fait appel en 2017 à l’artiste Shaka qui a réalisé une œuvre représentant une main sortant d’un plateau. Depuis, nous travaillons également avec des artistes que j’affectionne tels que Moya, Steph Cop, Alexöne pour la création des supports ou des assiettes en céramique.

Créer son propre service de table est une initiative rare. Pourquoi cette démarche ?

Le contenant est très important car il vient sublimer le contenu, l’un ne va pas sans l’autre ! Il y a quelques années, j’ai initié cette démarche globale de la cuisine qui, en plus d’associer les producteurs, les éleveurs et les maraîchers, intègre de façon personnelle l’art de la table. En complément, nous avons également de l’argenterie Christofle, de la coutellerie de Laguiole siglée au nom du restaurant et de la verrerie Riedel.