Prévelle : entre racines rurales et artisanat d’exception

Grand voyageur passé par la Russie, Doha, Paris (il est le chef triplement étoilé du Plaza période Alain Ducasse) ou encore à l'île Maurice, Romain Meder (photo 1) est avant tout passionné par les richesses de la terre et adepte de la naturalité dans l’assiette.

En 2025, alors que l’établissement Garance à Paris (VII) est à vendre, celui-ci tombe sous le charme des lieux. « Ça pourrait être chez moi, confie-t-il. On entre chez Prévelle par la cuisine et, à l'opposé des tables de chefs fermées où il n’y a ni bruit ni vue sur celle-ci, ici, on participe pleinement à la vie du restaurant. »

Pour s’approprier les lieux, Romain Meder a fait appel à Rebecca Levy Sitbon de l'atelier Siel qui a donné vie à ses aspirations. L'idée maîtresse : créer des espaces à la fois chaleureux et bruts autour de matières nobles (chaux, pierre de Bourgogne, bois clair) et de lumières douces, sans oublier l’escalier rétro-éclairé, trait d’union entre la cuisine au rez-de-chaussée et la salle à l’étage.

Quant au nom, Prévelle, c'est un clin d'œil à La Combe au Prévelle, lieu-dit à l’orée du village natal de Romain Meder, à Neurey-lès-la-demie (Haute-Saône). Le logo représente la ligne d’horizon qu’il voyait de chez ses parents (photo 2) : « C’est un hommage à ma campagne et à mes racines. »

UN AIR DE CAMPAGNE

Dès l’accueil, le ton est donné avec, sur les tables, en guise de bouquets, des légumes qui développent leur système racinaire (photo 3) dans un vase bulbe transparent (céleri-rave, betterave, carotte, etc.). « C’est un parti pris que je trouve visuellement beau mais aussi plus écologique que les fleurs coupées, poursuit le chef. Je fais cela depuis des années lorsque

des légumes ramollissent. De cette façon, ils reprennent vie. C’est pédagogique et poétique à la fois. » Dans cet esprit campagnard, le chef a également fait appel à de nombreux artisans. Ainsi, l’artiste tourneur et sculpteur sur bois Pascal Oudet a réalisé des anneaux de serviettes en chêne (photo 4). « Je l’ai rencontré lorsque je travaillais aux côtés d’Alain Ducasse, souligne Romain Meder. Il tourne avec finesse et je me suis rendu compte que nous avions grandi dans la même région. Pour Prévelle, avec la même délicatesse, il a aussi imaginé des bols à bouillons et des suspensions en chêne. »

Éléments chics et épurés, les gobelets en cristal de la marque viennoise Lobmeyr accrochent la lumière : « Je les ai choisis pour leur design et leur finesse incroyable. » Le chef, esthète de la sobriété, a également choisi les couverts en acier inoxydable de la gamme Asta chez Alessi pour tout le service (photo 5). Les verres à vin sont signés Lehmann.

DÉLICATESSE ET RELIEF

Sensible au toucher des matériaux, aussi bien en déco que dans les arts de la table, c’est tout naturellement que Romain Meder a choisi des contenants forts visuellement. « Pour les petits bols et les assiettes, j’apprécie le travail du grès de la céramiste Cara Janelle qui est basée à Barcelone, détaille le chef. Elle travaille avec de nombreux chefs. Ses réalisations sont à la fois délicates et légèrement rugueuses, dans des teintes douces. » Il utilise également de nombreuses assiettes et saucières en porcelaine conçues par Moriyama et réalisées par des artisans dans la ville de Mizunami au Japon. « La texture est brute et la porcelaine solide », note le chef. Également des saucières ou petits gobelets en étain Nousaku. « L’artisanat est ce que je préfère, souligne-t-il. Il n’y a rien de plus beau. »

pour sublimer des mets. » Le bleu des bols et des assiettes creuses texturées de la céramiste Carole Fraile vient contraster avec la cuisine naturelle (photo 6). Enfin, le bois est encore présent dans le menu avec les planches en chêne brûlé ou en noyer de David Santiago qui accueillent tantôt les mises en bouche (photo 7), tantôt des desserts.

Autant de trésors visuels qui sont regroupés dans un vaisselier installé à l'étage et visible par les clients : « Celui-ci a été imaginé pour montrer la vaisselle que nous utilisons et donner de la vie à la salle car nous venons piocher dedans au fil des besoins », note le chef.

Touche finale : les menus (déjeuner en deux temps ou menu dégustation en cinq temps) sont imprimés sur un papier artisanal mêlé à des épluchures de légumes par le Moulin du Got, près de Limoges, qui utilise des techniques de fabrication à l'ancienne (photo 8). « L'idée est que chaque client peut repartir avec son menu comme un souvenir de ce moment », conclut Romain Meder.