Amicis fait rimer gastronomie avec décontraction

Formé par les plus grands (Benoit Vidal, Paul Bocuse, Christophe Bacquié, Laurent Saudeau) et honoré à deux reprises par le guide Michelin, Alexandre Baumard se voit également décerner le trophée “Grand de Demain” par le Gault & Millau en 2021. 

C’est donc logiquement, qu’il ouvre un nouveau chapitre culinaire avec la création de son propre établissement. À Bordeaux, au 19, rue Mably, Amicis (qui signifie « amitié » en latin) a ouvert le 22 avril 2024 et est le fruit d’un travail avec son ami et associé Damien Amilien, chef pâtissier (photo 1). 

DEUX SALLES, DEUX AMBIANCES

« J’ai trouvé l’établissement en novembre 2023 et les travaux se sont achevés en janvier 2024, confie le chef. Ici, j’ai tout fait à ma façon avec l’aide de mon père pour le bâtiment et de Laurent Chateau, ami et fondateur de Cabanes & Châteaux, agence spécialisée en architecture et décoration. » 

Pensé comme un lieu de vie, Amicis s’étend sur deux étages (photo 2) proposant deux restaurants en un. Le rez-de-chaussée, chic et décontracté, étant dédié à une cuisine bistronomique avec un comptoir à vin proposant un menu du marché le midi et des plats à la carte le soir. À l’étage, place à une table gastronomique plus cocooning, avec neuf tables, ouverte sur la cuisine, avec un menu unique en sept escales. 

Murs coloris craie par Maison Sarah Lavoine, moquette épaisse, banquette habillée de velours, chaises en bois de style scandinave et tables nappées de blanc cassée avec serviettes assorties par Initial Textile, l’accueil est cosy (photos 3 et 4). 

« Sur chacune sont disposés les verres, les couverts et quelques brins de fleurs séchées, poursuit Alexandre Baumard. Il n’y a pas de lumière individuelle car les différents luminaires de la salle disposent de variateurs permettant de tamiser l’espace. » 

JEUX DE MATIÈRES ET DE TEXTURES 

Pour la partie gastronomie, pour valoriser et dresser une cuisine de saison qui fait la part belle aux produits de la mer (maquereau, lieu jaune, esturgeon fumé, homard, etc.), passion qui lui a été transmise par son mentor Christophe Bacquié, Alexandre Baumard se fournit en art de la table auprès du showroom CHR Concept fondé par Xavier Lindecker à Cognac (Charente).

« Sur place, l’offre va du très classique aux maisons plus actuelles avec également des céramistes qui font du sur-mesure demandant un délai d’attente, explique-t-il. L’avantage du showroom étant que Xavier Lindecker et son équipe veillent à ce que chaque établissement n’ait pas les mêmes produits en Gironde. » 

Ce que le chef apprécie par-dessus tout ? « Les jeux de matières et de textures dans des teintes claires et laiteuses, souligne Alexandre Baumard. J’aime lorsqu’il y a du volume et des reliefs particuliers. » Ainsi, “l’oignon de mon enfance” est servi dans un contenant blanc tel un squelette d’oursin de chez Kevala Ceramics (photo 5), un atelier de céramique artisanale situé à Bali. Le “lieu jaune confit et textures de courgettes” arrive dans une assiette d’un céramiste basé en Italie près de Venise (photo 6). 

Il y a aussi la marque Serax dont la gamme Perfect Imperfection par Roos Van de Velde sert à dresser le “maquereau à la flamme et aloe vera” (photo 7). Tout au long du service, les assiettes blanches dominent. « J’aime changer régulièrement les jeux d’assiettes. Depuis l’ouverture, j’en ai déjà racheté deux de 30 pièces. J’estime que les clients ont besoin de nouveautés. » 

COUTELLERIE MADE IN ARCACHON 

Côté couverts, les fourchettes et les cuillères épurées en inox proviennent de chez Mepra en Italie et le couteau avec un manche en bois de Degrenne. « Ces derniers vont prochainement être remplacés, poursuit Alexandre Baumard. Pour pousser plus loin le côté poisson de ma carte, je vais commander chez L’Atelier Rosie, une jeune coutellerie artisanale située en région bordelaise dont les principales inspirations proviennent directement du Bassin d’Arcachon. » 

De fait, le manche des couteaux est fabriqué à partir de coquilles d’huîtres ou de moules concassées enrobées de résine. « C’est très beau visuellement et original. » Quant à la verrerie, le chef a choisi différents modèles chez Lehmann pour coller au mieux à la dégustation de la sélection de vins (plus de 600 références). « J’apprécie la finesse de leurs produits que ce soit le soufflé bouche ou mécanique », souligne le chef qui a fait un important travail de recherche pour marier les poissons d’eau douce et de l’océan avec les vins de Bordeaux. 

Enfin, au moment du dessert, Damien Amilien, chef pâtissier, pioche dans le stock d’assiettes en commun aux mêmes codes visuels. Coloris blanc mis en valeur par des contenants aux formes irrégulières ou aux textures innovantes comme le “chocolat soufflé et vanillé torréfiée” qui arrivent scindés dans trois contenants différents tous issus des collections de chez Kevala Ceramics (photo 8). Ou encore la “rhubarbe et réglisse pochée“ dressée dans une assiette de chez Villeroy et Boch (photo 9). Place à l’émerveillement et à la surprise.