Le restaurant de la loire monte en grade

Née en 2020 d’une volonté de valoriser les bonnes pratiques environnementales des chefs, l’étoile verte vise notamment à « favoriser la prise de conscience autour des enjeux du développement durable ». 

Un objectif qui correspond à la philosophie du chef Fabien Raux (photo 1) qui a racheté avec Marie, son épouse, le Restaurant de la Loire en juillet 2021. 

« Notre volonté était de nous rapprocher de la nature et d’avoir notre propre potager, confie le chef. L’établissement, réputé mais vieillissant, avait le potentiel pour accueillir nos idées et être au plus proche de la nature. »

UN STYLE CLASSIQUE ASSUMÉ

La salle, qui a nécessité deux mois de travaux, a été modernisée selon les idées de Marie Raux mêlant matériaux bruts (bois, corde et métal) pour créer une ambiance douce et naturelle renforcée par des tableaux végétaux stabilisés (photo 2). Touches de bleu au sol avec une moquette pour le côté cosy et des fauteuils confortables en tissu, les tables rondes (25 couverts) nappées de blanc accueillent le public avec une mise en place classique rehaussée de petites compositions florales du jardin aux beaux jours ou de légumes (coloquintes ou courges) dès l’automne. 

« J’aime cette image de la gastronomie à la française, en plus nous sommes à la campagne, c’est une sorte de classicisme qui me sied bien », explique Fabien Raux dont les menus ont une forte empreinte végétale veillant même à ce que chaque produit soit entièrement utilisé, de la peau aux graines, en passant par les feuilles. Sur chaque table sont disposés assiettes de présentation, assiettes à pain, corbeille à pain et verre à eau. Petite touche d’originalité : une petite serviette façon oshibori est disposée pour chaque client pour se rafraîchir les mains en été et les réchauffer en hiver mais surtout pour déguster les bouchées apéritives sur le bout des doigts. 

MAISONS FRANÇAISES ET ARTISANAT 

Côté fournisseurs, Fabien Raux souhaitait un maximum d’art de la table français : « Nous sommes près de chez Émile Henry dont nous utilisons les plats pour la cuisson mais le fabricant est aussi propriétaire de Jars dont nous utilisons différents modèles d’assiettes. Nous sommes aux portes de la Drôme et cette entreprise qui reste familiale et française a un savoir-faire qui me plait. » 

Le chef utilise donc sept modèles d’assiettes aussi bien pour la présentation sur table, pour le pain, le poisson ou encore le dessert (photos 3, 4, 5). Beige, bleutée, beaucoup de blanc brillant mais aussi la collection Garrigue au toucher plus rustique en terre chamottée. « Je pioche dans mon stock selon les menus, les desserts et les saisons et je sais qu’en cas de besoin, Jars est très réactif si j’ai besoin de réassort. » Côté verrerie, c’est également une marque française que le chef a choisie. 

« Lehmann est basé à Reims et les produits sont parfaits, nous utilisons les verres à eau, coupes à champagne, les verres à vin blanc et un autre modèle pour les vins rouges, d’autres pour les digestifs, ils sont tous en verre soufflé bouche. Il n’y a que pour les verres de dégustation pour les accords mets et vin que j’ai choisi en soufflé mécanique car il nous en faut en quantité pour les menus qui comportent sept plats. » 

En parallèle, l’artisanat est également plébiscité par le chef qui aime valoriser ses plats avec les céramiques de Cécile Martin de l’atelier Entre Terres (photo 6) qui est basée à Grazac (Haute-Loire). « Au quotidien, j’aime faire valoir l’artisanat et le local. Avec Cécile Martin, nous avons démarré une collaboration et nous allons continuer à la développer », explique Fabien Raux. Ainsi, Le Restaurant de la Loire sert tous ses plats avec des saucières provenant de l’atelier mais a également fait réaliser des assiettes pour les entrées et pour son plat signature : le gâteau de fromage blanc croustillant aux écrevisses (photo 7). 

L’ensemble est dans des teintes naturelles en terre chamottée pour un toucher plus en relief. « Travailler avec des artisans demande plus de délai mais ça a un charme supplémentaire », confie le chef. 

Enfin pour les couverts, si l’établissement a conservé l’argenterie Christofle présente lors du rachat de la maison qu’il continue d’entretenir, les couteaux à viande ont été fabriqués par Gilles Reynaud, artisan coutelier. 

« Nous avons été ses derniers clients mais j’ai tenu à lui passer commande car j’ai eu un coup de cœur pour ce passionné », explique le chef. 

Place donc à des couteaux de Thiers avec des manches en pierre de lave aux incrustations de bois (pistachier, genévrier, ébène, etc.).

UN POTAGER STAR 

Des valeurs qui résonnent avec la cuisine du chef et la carte qui valorisent le local et le bon sens. De fait, s’il s’approvisionne auprès de petits producteurs dans un rayon d’environ 50 km autour de l’établissement, c’est le potager de l’établissement (1,5 ha irrigué grâce aux puits et à la récupération des eaux de pluie) qui fournit la quasi-totalité des fruits et légumes des menus (photo 8). 

C’est un ancien maraîcher de la région, Bruno Schweitzer qui le cultive aujourd’hui pour le compte de l’établissement. Ici, pas moins de 80 légumes différents sont représentés, soit 150 à 200 variétés, mais aussi 45 types d’arbres fruitiers : des variétés anciennes, non hybrides, cultivées de façon biologique. 

Alors que la terrasse vient tout juste d’ouvrir, Le restaurant de la Loire propose un repas ombragé sous les tilleuls chaque lundi midi avec une formule unique assortie d’une visite du potager. Une expérience complète pour répondre à la curiosité des clients depuis l’obtention de l’étoile verte.