L'art de la table selon Frédéric Vardon : Un engagement sensible et incarné

« L’ art de la table fait partie intégrante de notre métier, comme le sont les ciseaux, les fils et les aiguilles d’un tailleur, introduit Frédéric Vardon (photo 1). 

C’est une composante essentielle du repas et de l’art de vivre à la française, mais il importe qu’il corresponde à l’identité culinaire du lieu, faute de quoi l’alchimie ne fonctionnera pas. » 

Au 39V, la cuisine s’inscrit dans une tradition française ancrée dans le respect des saisons et de ce que la nature offre. 

« Pour accompagner cette identité, j’ai fait appel à plusieurs maisons spécialisées dans les arts de la table afin de créer, sur mesure, des pièces en poterie, faïence, bois et argenterie (photo 2). 

La beauté fait partie intégrante du cérémonial du repas. En France, il est naturel de dresser la table avant d’accueillir ses convives : la saucière disposée, le plat à viande prêt à être servi… Notre héritage englobe cet art de recevoir. Bien entendu, les formes et les matériaux évoluent mais il n’en reste pas moins que l’esthétique contribue au plaisir de la table. D’ailleurs, d’autres pays cultivent eux aussi très bien cette attention. »

L’ART DE LA TABLE AU DIAPASON DE LA CRÉATION ARTISANALE

Les critères qui guident les choix des assiettes relèvent avant tout du coup de cœur, en privilégiant le travail façonné à la main pour lequel le chef recherche l’irrégularité (photos 3, 4, 5) : 

« L’assiette ni tout à fait plate ni tout à fait ronde… C’est le petit “défaut” qui à mes yeux constitue une grande qualité », souligne Frédéric Vardon pour qui les arts de la table doivent être incarnés. 

Chaque élément est ainsi sélectionné pour répondre certes à un usage mais aussi à une émotion. « Je suis en veille constante, y compris sur les réseaux sociaux. Dès que je découvre un artisan qui façonne à la main et cuit ses pièces avec un décor personnalisé, je le contacte afin d’évaluer la correspondance de son travail avec ce que je souhaite pour l’établissement. » 

Parmi les fournisseurs de Frédéric Vardon : les céramistes Hortense Montarnal et PepperClay, qui façonnent des pièces uniques aux formes organiques, irrégulières et sensibles ; Maison Lefrançois, qui a réalisé à la main les plateaux en chêne massif des tables du restaurant ; ou encore Demoiselles d’Anjou qui a signé les assiettes de présentation du 39V. 

« Travailler avec ces artisans requiert de comprendre et d’accepter qu’il y ait des délais de livraison, que les couleurs ne soient pas tout à fait les mêmes d’un objet à l’autre… C’est vivant ! Et justement, je ne voulais pas un restaurant mais un lieu de vie cosy et apaisant, un peu comme un appartement (photo 6). » 

Cette philosophie accorde néanmoins une place essentielle à la cohérence. À table, il n’est pas rare que deux convives dégustent le même plat dressé dans deux assiettes différentes. « L’uniformité ne m’intéresse pas. Ce qui m’importe, c’est l’harmonie entre le contenant et le contenu. » 

C’est ainsi que chaque plat trouve son écrin, parfois dans des objets détournés. Le chef a ainsi détourné des cendriers en biscuit noir brut signés Bernardaud en présentoirs à brochettes de fruits, ou encore des chambas (plats en terre volcanique péruvienne) pour cuire et servir une paëlla au homard. Un parti-pris qui repose sur la matière et la forme. Le renouvellement de l’art de la table est constant, mais non dicté par la mode. Il dépend du rythme du service, de l’érosion naturelle du stock, et des nouvelles collaborations avec les artisans. 

« Certaines pièces disparaissent, d’autres apparaissent : c’est la vie de la maison. Cela permet de proposer des présentations plus variées, d’autant que d’une sélection à l’autre nous restons dans la même philosophie en termes de choix et de design. » 

Au 39V, la mise en scène ne relève pas d’effets ostentatoires. Pour des raisons à la fois écologiques et esthétiques, les plateaux en chêne massif sont laissés visibles, révélant leurs nervures et leur texture. À leur surface : une assiette de présentation, un verre à eau, un porte-couteau (photo 7). 

« Je n’utilise jamais de fleurs dans la décoration du restaurant parce qu’elles sont susceptibles d’incommoder les convives (parfums, allergies), poursuit Fédéric Vardon. Si je dispose des végétaux, je les choisis en rapport avec mon métier, à savoir des herbes aromatiques : un thym citron, de la mélisse, etc. » 

Le soir, de petites lampes sculptées à la main au Japon dont les facettes évoquent un diamant, sont posées sur les tables. Frédéric Vardon revendique une approche d’aubergiste, dans laquelle le confort et le contact humain priment.

LA JUSTESSE DU GESTE

Le raffinement est le maître-mot concernant le choix des verres. Fins et légers, ils sont signés par le spécialiste du soufflé bouche français Sydonios pour les grands blancs et rouges, et la marque Lehmann pour une finesse plus résistante. « Le verre ne doit pas être en plus du vin, mais le soutenir, l’accompagner », estime Frédéric Vardon, qui privilégie dans ses choix la subtilité dans le toucher du buvant. 

Les couverts, eux, alternent entre grands formats et couverts à entremets, selon le plat et le moment du repas. L’argenterie (photo 8) a été sélectionnée par Emmanuel Barge (EBH) et repose sur des bases inox argentées un choix assumé, plus adapté aux contraintes d’exploitation qu’un maillechort devenu trop coûteux à produire. 

Un objet domine tous les autres dans l’imaginaire du chef : le couteau. « Je peux me passer de cuillère ou de fourchette, mais pas de couteau. À partir du moment où il est fabriqué sur mesure, c’est un objet immuable qui se garde à vie. » 

Les couteaux à steak utilisés par le 39V sont signés Philippe Chambriard, coutelier à Thiers : des objets à lame forgée et au manche en carbone que le chef utilise depuis quinze ans. Et au 39V, la cuisine influence certes le choix de la vaisselle, mais cette mécanique n’est pas à sens unique. 

« Les arts de la table étant en perpétuelle évolution, ils guident aussi notre inspiration en cuisine, tient à souligner Frédéric Vardon. Les liens entre les deux sont indéfectibles. » Ainsi, la présentation évolue au gré des saisons, les menus, les formats de service, voire de l’humeur du moment ou la configuration d’un repas : « Je ne dresse pas pareil une assiette pour un client seul ou pour une table de convives. » 

Au 39V, l’art de la table n’est donc jamais figé dans un exercice de style ou dans la perfection formelle : une approche résolument personnelle, qui confère à l’expérience du 39V sa singularité et où l’objet se fait complice.