Dossier
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Le club des Chefs

Huîtres et Saumons, élégance et ligne contemporaines

03 septembre 2020

Le chef Victor Seisson-Dirat a repris le restaurant de ses parents, près de Passy à Paris, en s’associant avec Timothée Berthet pour créer un endroit convivial dédié aux fruits de mer et aux poissons.

Offrir International : Comment décrivez-vous l’esprit de votre cuisine ?

Victor Seisson-Dirat (à droite) et son associé Timothée Berthet du restaurant Huîtres et Saumons, 17, rue de l’Annonciation, Paris XVIe

Victor Seisson-Dirat : Notre leitmotiv est une cuisine fraîche et contemporaine. Nous avons créé un bar à huîtres en plus du restaurant de 40 places, ce qui permet aux clients de déguster sur place les fruits de mer, mais aussi de les emporter (nous avons même organisé des livraisons pendant la crise sanitaire). 

Nous privilégions aussi les circuits courts, notamment des ostréiculteurs du Cap-Ferret, Maria et Jean-Michel Douet. Pour les vins, nous sommes en contact direct avec une vingtaine de vignerons dans différentes régions. 

Quelle est votre approche de l’art de la table ? 

Même si nous sommes jeunes, Timothée et moi sortons de grandes écoles de la restauration et d’hôtellerie (pour ma part, l’école Ferrandi et pour Timothée, le lycée hôtelier Guillaume-Tirel). Donc nous avons appris l’amour du métier et le sens de l’art de la table qui est important pour mettre en valeur nos produits.


« Pour l’assiette de caviar Shcrenki, qui vient du fleuve Amour, nous servons avec un tartare de noix de Saint-Jacques et un zeste de kumquat. Pour rappeler les grains du caviar, nous présentons cette entrée dans l’assiette creuse Écume de la maison Bernardaud. »


« Un de nos produits phares, le tartare au crabe et œufs de cabillaud, est servi dans une assiette et bol Organza de la maison Bernardaud apportant une jolie élégance. Nos verres de chez Riedel renforcent notre mise en scène aux lignes contemporaines. »
« Pour servir les huîtres, il est très difficile de trouver de jolis plateaux, même en France ! J’ai trouvé la marque belge Simla qui propose ce plateau en céramique noire et qui met en valeur les magnifiques couleurs des huîtres de nos amis, la famille Douet du Cap-Ferret. »
« La cassolette de la mer, constituée d’un tartare de crevettes, relevé à la citronnelle, coriandre, basilic thaï et d’une crème de potimarron, noix de coco, est servie dans une cassolette en cuivre de chez Mauviel1830. Le bol en céramique vient de la marque belge Simla qui apporte un joli contraste en noir et blanc. »


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