Café Mulot: une âme d'artiste

Fabien Rouillard (photo 1) est tombé dans la marmite dès son plus jeune âge ! Fils d’un charcutier traiteur, il fait l’école hôtelière à 15 ans et enchaîne ensuite les expériences dans des maisons de prestige telles que Lucas Carton ou Fauchon, avant de faire du conseil en création de produits en pâtisserie pendant une dizaine d’années. A la quarantaine, l’heure est à la remise en question.

 Il se lance alors un nouveau défi en 2016 : reprendre la pâtisserie emblématique de Gérard Mulot basée dans le quartier de St-Germain-des-Prés (76, rue de Seine). « Il fallait inscrire ce lieu historique dans l’air du temps et surtout restructurer la société, raconte le chef-propriétaire Fabien Rouillard.

 Cela a pris 2 ans pour revenir aux essentiels, nous concentrer sur l’établissement germanopratin et abandonner les adresses satellites et enfin nous axer sur le bio et le responsable. » Résultat, chaque jour Maison Mulot, pâtisserie-traiteur, sert plus de 700 clients et propose une boulangerie 100 % bio tandis que la viennoiserie suit le même chemin. « C’est à nous de montrer l’exemple, de faire toujours mieux, poursuit le dirigeant. Dans ce sens, nous avons banni tous les plastiques. »

PARTI PRIS CRÉATIF

En 2021, l’aventure Maison Mulot écrit un nouveau chapitre de son histoire avec le Café Mulot qui prend place dans la Maison de Victor Hugo devenue musée, située au 6, place des Vosges. « Le hasard d’une rencontre et d’un appel d’offre m’ont amené ici », explique Fabien Rouillard. Dans ce lieu unique et hors du temps, on peut déguster une assiette gourmande, une salade, une pâtisserie, un kouglof, ou tout simplement prendre un café. Après un an et demi de travaux, le covid-19 et du retard sur les travaux, Café Mulot a ouvert en juin dernier.

« La carte a été imaginée lors de ma rencontre avec le porcelainier de Limoges Non Sans Raison, confie Fabien Rouillard. J’ai eu un coup de cœur pour les fondateurs, un couple discret et créatif, qui a le même état d’esprit et éthique que moi. » Parmi les collections, le choix s’est arrêté sur la collection Magma Cobalt de Non Sans Raison qui utilise la couleur bleue comme point de départ sur de la porcelaine émaillée faisant de celle-ci une texture à part entière (photo 2). Les théières, mais aussi les assiettes à dîner, à pâtes ou creuses, viennent égayer les tables (photos 3 et 4).

 Pour les desserts, le choix s’est porté sur la collection Odyssey Cuivre habillée d’un filet peint-main sur le bord de l’assiette à la manière d’une onde oscillante. Même les enfants ont droit à une vaisselle ludique et colorée choisie dans la collection kids A table ! de Non Sans Raison (photo 5). « Pour le thé ou le café, j’ai misé sur l’esprit bistrot parisien avec des tasses en porcelaine blanche et des mugs griffés Maison Mulot », précise Fabien Rouillard (photo 6).

UNE TOUCHE DE DESIGN 

Côté verrerie et couverts, c’est Cristal de Sèvres qui donne le ton. Les verres à bourgogne et à bordeaux des collections Corse et Futuna mais aussi les gobelets et les tumblers de la gamme Martinique offrent un style épuré et chic tout comme la gamme de couverts Hydre de la même manufacture. « L’idée est de valoriser l’architecture et la décoration des lieux, hommage au grand homme de lettres exilé à Guernesey, qu’on retrouve aussi dessinateur et chineur, organisés autour du jardin romantique, poursuit Fabien Rouillard. 

L’architecture et la décoration sont signées par les agences NeM (Niney et Marca Architectes) et Paul de Coudenhove, avec des objets (appliques, céramiques) et dessins du duo d’artistes Florentine et Alexandre Lamarche-Ovize, notamment cette toile murale comme peinte au fusain, et évoquant Les Travailleurs de la Mer » (photo 7). Enfin, parce que le café reste la boisson la plus bue après l’eau, la machine qui le prépare n'a pas été choisie au hasard. « Nous avons opté pour la Rolls des machines chez San Marco, une 2 groupes design et performante, qui permet de faire un très bon café. Celui-ci reste un essentiel et nous le faisons nous-mêmes avec notre propre moulin », conclut Fabien Rouillard