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Le couteau, compagnon inséparable de l’homme

18 decembre 2019

Élément majeur des arts de la table, le couteau est un objet ancestral qui allie aujourd’hui tradition, technicité et créativité artistique.

Les origines du couteau, pierre ou galet cassé à l’arête vive et tranchante, se perdent dans la nuit des temps. Arme défensive et offensive, mais également outil primitif, il pouvait être aussi en os, en silex, en quartz ou obsidienne, en corne, en bois… Plus tard, grâce à la maîtrise du feu, l’Homme façonne et perfectionne son outil. Le couteau ne cesse d’évoluer, se dotant d’une poignée, puis, sous l’influence des Romains, les premières lames, en bronze (mélange de cuivre et d’étain) ou en acier, ainsi que le système de lame repliable apparaissent. Vers le XIVe siècle, le couteau devient aussi “de table” en prenant sa forme définitive, avec une lame au bout arrondie, véritable pendant de la fourchette. Au fur et à mesure de la maîtrise de la métallurgie, les matériaux utilisés pour fabriquer les couteaux évoluent. C’est en 1921 que les premiers couteaux en acier inoxydable sont produits aux Etats-Unis. Les techniques de trempe permettent, comme pour d’autres outils, de rendre le métal plus dur et plus résistant, autorisant des lames plus fines et plus tranchantes. De nos jours, les couteaux sont majoritairement constitués d’aciers inoxydables et d’aciers carbones. Mais d’autres matériaux, tels que des alliages en titane, céramique, cobalt ou carbure de tungstène, peuvent aussi être employés. Le couteau peut être “de type intégral” (une seule pièce : manche et lame), mais il peut aussi être constitué de différents éléments : une lame qui se prolonge dans le manche (appelée soie “traversante”, “partielle” ou bien “plate semelle”) et qui peut être fixée à ce dernier par encastrement, collage, mastic ou “ciment de coutelier”, vis ou rivets. Le manche, autre partie importante du couteau, fait l’objet d’une créativité artistique sans limite. Les matériaux utilisés sont très variés : différents types de bois, métaux, plastiques, matériaux composites (fibre de verre, micarta, etc.), corne, ivoire, os, nacre…

Quelques typicités…

Le couteau laguiole, dont le manche est orné de la fameuse croix du berger via un fin cloutage décoratif, se plantait parfois à la verticale dans la table par son propriétaire gardien de troupeaux, et ce, afin de symboliser une croix et aider à la prière. Est-ce une abeille ou une mouche gravée sur le ressort ? Le débat est toujours d’actualité. Pour les uns, c’est une “mouche”, tirant son nom du mécanisme technique qui désigne la partie située au bout du ressort. Pour les autres, c’est une “abeille” : Napoléon aurait encouragé la coutellerie de Thiers à en orner tous ses couteaux en hommage au blason impérial. Le couteau suisse est un couteau de poche multifonction dont la lame et les outils (ouvre-boîte, lime, tire-bouchon, tournevis, scie, poinçon, etc.) se replient dans le manche grâce à un effet de pivot. Vers la fin des années 1880, l’armée suisse lui donnera ses lettres de noblesse en équipant tous ses soldats de ce dispositif afin de les aider à manger, mais aussi à démonter et à entretenir leurs armes de combat. Créé et fabriqué en Savoie dès 1890, le couteau Opinel est lui aussi un couteau de poche légendaire. Son manche en bois est doté d’une lame pliable sur pivot sur laquelle est gravée le symbole d’une main couronnée. Depuis sa création, plus de 350 millions d’exemplaires ont été vendus dans le monde entier. Le couteau de table évoque aussi le porte-couteau. Cet objet fait également partie des arts de la table. Il se présente sous différentes formes, mais prend bien souvent l’allure d’une petite réglette. Sa composition relève de divers matériaux. Son rôle est de protéger la nappe afin de la laisser propre tout au long du repas en suspendant le couteau afin d’éviter que la lame utilisée touche et salisse celle-ci. Ces dernières années, le porte-couteau a disparu des arts de la table dans les grands restaurants. Les clients sont éduqués et savent, qu’après la dégustation des mets, la fourchette et le couteau doivent rester parallèle dans l’assiette pour indiquer au service qu’ils ont fini de manger. De nos jours, de plus en plus de restaurants n’ont plus de nappe sur leur table. Il est donc amusant de constater que le réflexe du client de laisser le couteau dans l’assiette a disparu, et ce, n’ayant plus la crainte de tacher la nappe. De ce fait, nous avons dû réintroduire l’usage du porte-couteau pour protéger les tables… A savoir, 80 % des couteaux fabriqués en France proviennent de Thiers en région Auvergne-Rhône-Alpes. De par sa forme, le couteau est un objet représentant la virilité. Longtemps, il a été perçu comme le symbole de pouvoir du chef de famille. Ce dernier peut porter différents noms, selon les provinces, l’histoire, les dialectes régionaux, les argots : Eustache, Schlass, Surin… Le couteau est le compagnon inséparable de l’Homme, et ce, bien avant le feu et le chien !

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« UN COUTEAU NE S’OFFRE PAS, IL S’ACHÈTE »

Ce dicton auvergnat fait référence à la tradition qui veut que, lorsqu’on offre un couteau (ou tout autre objet pointu tel qu’une épingle, des ciseaux, une aiguille…), il est d’usage de l’échanger contre une pièce de monnaie. La superstition indique en effet que le fait d’offrir un couteau risque de trancher les liens d’amitié qui existent entre celui qui donne et celui qui reçoit l’objet

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