CENT33 : LA FUSION DES SAVEURS

Il côtoie régulièrement les étoiles et les récompenses. Ancien chef étoilé en Suisse au Trianon (2012) puis aux Étangs de Massignac en Charente (2016), passé à Londres à l’Obix au sommet de la Shard Tower, à New York, au Eleven Madison Park de Daniel Humm et formé jadis chez Anne-Sophie Pic à Valence, Fabien Beaufour (photo 1) a posé ses fourneaux

UNE CUISINE SINGULIÈRE

« Dans mes plats, tout est une question d’équilibre entre des produits de proximité (asperges, carottes, foie gras), des jeux de textures, un zeste d’amertume et la cuisson au robatayaki (une grillade japonaise au charbon) qui apporte aux produits une profondeur et une intensité aromatique singulière », confie Fabien Beaufour. Parmi ses plats signature : la morue charbonnière grillée au robatayaki et délicatement laquée, le poulpe en salade tiède et ponzu ou encore des desserts qui jouent volontiers les trompe-l’oeil. Et pour mettre en scène ses créations, c’est l’artisanat qu’il préfère : « Notre vaisselle a été réalisée par la cheffe et céramiste Adrienne Baba qui s’est inspirée de la carte pour fabriquer plus de 700 pièces. Celles-ci sont en grès laqué dans un style japonisant avec des aspects fripés par endroits et des irrégularités. Certaines pièces ont même séché sur un tissu donnant un relief particulier aux pièces, j’aime le contraste entre les parties émaillées et non émaillées, cela fait écho aux textures de mes plats. »

EXPÉRIMENTER LE DRESSAGE

Selon la carte justement et les saisons, les contenants alternent. Ainsi, le chef puise chez Pordamsa des assiettes blanches pour le contraste et le graphisme et chez Concept CHR à Cognac (Charente) qui source pour lui différents fournisseurs dont des bols en racine de teck (photo 6) faits par des artisans en Indonésie, de la poterie en grès réalisée en Bourgogne par Les Guimards à Saint-Amand-en-Puisaye. « Je suis plutôt en recherche de vaisselle artisanale au style irrégulier, à la matière naturelle pour se marier avec la décoration de la salle à la fois élégante et vivante. » De fait, entre les tables dotées de plateaux en chêne et de pieds en métal, les chaises en velours et les murs bruts, le style authentique va à l’essentiel. Le chef aime également fabriquer ses contenants avec des végétaux tels que la coque du pomello torréfié qui a été évidée, séchée et dans laquelle est servie une soupe d’oursins ou encore la coque d’un citron brûlé au barbecue japonais qui accueille une marmelade citron, sorbet yuzu, sablé Linzer et émulsion champagne.

LE CHOIX DE FAIRE AUTREMENT

Amoureux des arts de la table mais ouvert à l’originalité, Fabien Beaufour a choisi les verres soufflés main Veloce de chez Riedel et dispose sur chaque table Le Sarlat de la Coutellerie du Périgord de Brantôme au manche en bois de noyer recourbé et lame Laguiole pliable gravée au nom du Cent33 sur un repose-couteau en noyer. Le couvert n’est autre que Demoiselle Georgette de la marque Georgette. Un outil hybride qui a reçu la médaille d’or au Concours Lépine International de Paris il y a 10 ans. « Inspiré de la patte de l’ours, ce couvert est la seule invention en matière d’art de la table depuis que Henri III et Catherine de Médicis ont introduit l’usage de la fourchette, souligne le chef. C’est un parti pris que nous expliquons bien volontiers d’autant plus que nous ne changeons pas les couverts entre chaque plat. Cela va avec notre engagement écologique. » 

De fait, le Cent33 développe une démarche écoresponsable globale, qui intègre tous les aspects du restaurant (approvisionnement, gestion des déchets, produits d’entretien, ressources humaines ou encore consommation énergétique) faisant de lui le premier établissement gastronomique d’Aquitaine labellisé EcoTable avec deux macarons. Enfin, sur chaque table, aucun menu en papier mais un QR code sur un présentoir en bois. « C’est moins poétique qu’un joli menu, mais entre les traces de doigts et les taches, nous imprimions plus de 24 menus par jour. Il est temps de faire évoluer la gastronomie et de la démocratiser pour attirer la jeunesse », conclut Fabien Beaufour.