Service gagnant !

Recevoir et partager autour d’une table, voilà le programme convivial qui anime de nombreux foyers depuis la fin des confinements. Sur le marché français des arts de la table (hors internet) qui s’élevait en 2021 à 1,75 milliard d’euros HT, la vaisselle représente toujours une part importante des ventes à 708,6 millions d’euros en 2021 (-1,3 % versus 2019) avec des ventes à la hausse chez les détaillants indépendants (+5 %), dans les chaînes et franchisés (+20 %) ou encore en grandes surfaces (+4 %). Même les ventes en France des fabricants de vaisselle profitent d’une belle dynamique (+22 % ; source : Francéclat).

DES QUANTITÉS MOINDRES 

Au cœur de ce marché, le service de table est toujours populaire mais se réinvente pour mieux coller aux nouvelles attentes des consommateurs. « Les services de table restent un thème apprécié mais les pièces et le nombre d’articles d‘un service ont changé au cours des dernières décennies parce que les besoins des consommateurs ont aussi évolué, confirment les équipes de Villeroy & Boch. Ainsi, nous voyons une nette tendance aux services plus petits en corrélation avec la taille réduite des ménages. Néanmoins, nous continuons à réaliser une grande partie de nos ventes avec des produits issus d’un service de table qu’on pourrait qualifier de “traditionnels”. » 

Chez Degrenne, le constat se confirme : « Nous ressentons que les clients achètent moins de formes au démarrage et préfèrent désormais compléter au fil des années, assure Yvain Guezennec, chef de produit céramique. Cela nous conforte dans l’idée de pérenniser dans le temps certains services qui fonctionnent bien comme L Fragments et de les compléter avec des ajouts de couleur qui permettent de twister le service et de le rendre toujours actuel les années passants. »

PLUS DE BOLS ET DE SALADIERS 

Moins de pièces donc, mais aussi des évolutions concernant les formes. « Sur le marché français, les achats concernant les services de table ont changé, fait remarquer Silke Evens, responsable du marketing chez Fine Dining & Living. Les clients achètent désormais trois, voire seulement deux assiettes au lieu de six. Ils prennent le minimum nécessaire pour la maison. En revanche, ce qui augmente, ce sont les saladiers, les bols et les buddha bowls pour les entrées, les salades et les bols de présentation. Cela s’explique par le fait que le principe de “partage”, en particulier, est plus que jamais d’actualité. » 

Un sentiment partagé par la Faïencerie de Gien : « Le segment “table”, notre première catégorie en termes de ventes, reste relativement stable dans un contexte de croissance de chiffre d’affaires pour la marque Gien, explique Nathalie Cesbron, directrice marketing et communication. Ce sont bien entendu les assiettes que nous vendons le plus, en particulier celles à dessert. Mais, de nouveau, les saladiers, les coupes et les coupelles sont des pièces actuellement très plébiscitées. » 

« La demande pour des pièces creuses est importante aujourd’hui, confirme Yvain Guezennec chez Degrenne. En petit ou en grand format, l’idée est d’avoir un plat qu’on partage. Nous proposons ces formes sur nos services contemporains et nous les amenons également petit à petit sur nos classiques. » Tandis que le serviteur fait son grand retour pour le tea time ou encore la verseuse (notamment un nouveau modèle chez Degrenne en porcelaine blanche) pour la sauce à l’image des chefs comme dans la cuisine d’Arnaud Donckele.

COULEURS, TEXTURES ET PRODUITS DÉPAREILLÉS 

Visiblement pas en peine d’idées, le service de table se renouvelle donc et offre une belle dynamique en boutiques. L’une des tendances, toujours forte, est le mix and match. « L’heure est à la couleur, à la gaieté, aux tables chaleureuses et créatives, confie Nathalie Cesbron chez Gien. 

D’ailleurs il n’y a qu’à voir le succès que nous rencontrons avec le décor créé par Jean-Charles de Castelbajac. Avec l’environnement morose et anxiogène de l’actualité, les clients veulent créer une atmosphère conviviale, authentique pour leurs convives et leur offrir une vraie parenthèse de bonheur. La France est un marché mature pour les arts de la table. Il faut savoir innover et proposer des nouveaux usages. Les Dépareillés sont un moyen très amusant de rompre avec la table traditionnelle et classique. » 

Le style scandinave s’approprie également cette tendance mix&match, avec la marque Bitz « qui propose une riche palette colorielle en grès et en verre pour des tables lumineuses et uniques », ajoute Maryse Petitpas, brand activation manager chez F&H. Vu dans de nombreuses collections, le jaune semble également être la couleur qui monte, valorisant à table des matériaux naturels comme le grès, le bois, la pierre et le laiton qui apportent une touche design. 

Les textures sont également très recherchées donnant une touche rustique ou plus authentique à une table (collection Corail chez Joe Sayegh, collection Supernature chez Degrenne). « Sur les assiettes mais également sur les couverts, les textures et autres décors représentent une tendance qui s’intensifie », conclut Yvain Guezennec chez Degrenne. Le service promet bien des possibilités.

QUAND LA RESTAURATION INSPIRE LA FABRICATION

2023 a été l’année du partage et des tables décomplexées affirme une étude menée par TheFork et NellyRodi. La plateforme leader en matière de réservation de restaurants en Europe et l’agence internationale d’innovation et de créativité y ont révélé quatre grandes tendances food qui se transposent également en matière d’art de la table. De quoi prouver l’interaction entre contenu/décor et contenants. 

1. Le besoin de renouer avec les traditions 

Les traditions et techniques du passé sont de retour dans le but de sauvegarder le savoir-faire, de faire renaître des méthodes de cuisine traditionnelles telles que la cuisson au feu (Brat à Londres, Braise à Paris) ou le retour de la cuisine indigène, de plus en plus valorisée en Californie. Côté service de table, la vaisselle valorise le lieu de fabrication, le côté authentique ou rustique, le fait-main et l’écoresponsabilité. 

2. L’envie de partager 

Après la distanciation sociale, l’envie de partage se ressent à travers de grandes tablées. De plus en plus, les chefs tentent d’apporter une nourriture de qualité et à la portée de toutes les bourses et d’expériences à vivre en groupe. De la terre/mer à l’assiette, les foodies veulent savoir d’où viennent les produits, l’histoire des producteurs, des chefs, du plat, etc. L’expérience au restaurant est une histoire à raconter et, en 2023, ces histoires veulent être écoutées. L’auditoire devrait même devenir de plus en plus important autour d’histoires et de transmissions de valeurs. Sur la table, place à des contenants généreux, larges, creux, des plats à partager, un mix and match de vaisselles pour piocher gaiement. 

3. L’envie de casser les codes 

La mode a trouvé dans la gastronomie l’opportunité de briller davantage grâce à des partenariats gastronomiques originaux, tels que la collaboration entre Dior & Jean Imbert, Patagonia Provisions ou Gucci Osteria & Massimo Bottura, ou encore l’ouverture de l’hôtel-restaurant de la youtubeuse Léna Situations. De plus en plus de marques de luxe réhabilitent leurs espaces pour ouvrir des cafés ou des restaurants à l’image d’Armani ou Vuitton. Il y a aussi les collabs comme Gien et Castelbajac, Marni pour Serax… En parallèle, la frontière entre art et gastronomie se fait plus mince pour le plus grand plaisir de ceux en quête d’expérience exceptionnelle. Le dressage de la table ou de l’assiette sont des éléments qui traduisent la cuisine et l’univers d’un chef. L’esthétique ne cessera d’être importante dans le secteur de l’alimentaire et de la gastronomie, surtout à l’heure des réseaux sociaux toujours en quête de lieux et de plats instagrammables. 

4. La quête de performance 

La protection de l’environnement est devenue une priorité. La technologie et la science n’ont jamais été autant remises en cause, menant à l’accélération des innovations notamment dans le secteur de la gastronomie. L’art de la table suit le mouvement : cuisine connectée, conservation des aliments, matériaux écoresponsables et durables…