La Balette fait peau neuve

L’étoile Michelin brille toujours, et pour la troisième année consécutive, au-dessus de La Balette (Hôtel Relais des 3 Mas) à Collioure, dans les Pyrénées-Orientales, avec Laurent Lemal. Aux commandes de la cuisine depuis février 2020, le chef a surmonté la crise sanitaire et a même fait de 2022 une année de record en termes de fréquentation. 2023 s’annonce sous les meilleurs auspices avec une cuisine toujours plus locale et vertueuse et des goûts tout en finesse et en inventivité́.

UNE SALLE MODULABLE 

Davantage tourné vers la nature, l’établissement a refait sa salle. « L’idée est de s’améliorer continuellement et cela s’applique pour tout, explique Laurent Lemal. Nous sommes au cœur d’un environnement naturel exceptionnel avec une vue spectaculaire sur la Méditerranée, il nous fallait être au plus proche d’elle. » En abandonnant le nappage l’an passé, l’insonorisation a d’abord été revue pour rendre l’ambiance plus agréable. En parallèle, l’architecte Sébastien Macabiau s’est attelé au dessin de nouveaux mobiliers pour la petite salle cosy. « Nous avons opté pour des tables aux formes de galets qui rappellent ceux de la plage voisine », explique le chef. Toutes différentes et travaillées dans différentes essences de bois, elles peuvent s’assembler pour accueillir de 2 à 8 personnes et ainsi moduler la salle selon le nombre de convives. Une belle prouesse assortie de chaises confortables et d’un bar atypique.

UNE MULTITUDE DE CONTENANTS 

Chaque table accueille les clients avec des assiettes de présentation minimales (Serax), une serviette en coton (Garnier-Thiebaut), un gobelet à eau tout en rondeur (Chef & Sommelier) et une petite lampe de table qui permet de varier l’intensité lumineuse. Arrive ensuite le menu en 7, 8, 10 ou 12 services servis dans des contenants divers et variés. « Nous n’avons pas de carte le client choisit son nombre de services, souligne le chef. Il revient au personnel de salle de cerner les goûts et l’état d’esprit de celui-ci pour lui proposer un menu sur-mesure, égrené de belles surprises. Chaque plat a une assiette définie parmi la trentaine de modèles dont nous disposons. Cependant, chaque année, je demande un budget pour choisir 4 à 5 nouveaux modèles d’assiettes (entre 12 et 18 pièces par modèle). J’aime surprendre les habitués. La vaisselle n’est pas un gros investissement et elle permet de vrais effets en matière de créativité et de dressage. »

DES PARTENAIRES CRÉATIFS 

Grâce à sa situation géographique, La Balette s’approvisionne notamment en direct à l’usine de la marque catalane Pordamsa en Espagne, à environ une heure de route de Collioure. « J’aime les contenants bruts le béton, les formes rondes comme les bols, les grandes assiettes et Pordamsa propose des créations uniques en raison de son processus de fabrication traditionnel qui permet des formes et des textures singulières. À un moment, Pordamsa, en tant que distributeur, nous a ainsi permis d’avoir des assiettes en verre coloré de notes rouges, noires et blanches réalisées par l’un des derniers souffleurs de Catalogne. Ses dernières pièces sont à La Balette et mettent incroyablement en valeur notre salade de crabe bleu accompagnée d’une rosace de courgettes. Ce genre d’artisanat est idéal pour faire du dressage précis et minimaliste. » En parallèle, La Balette dispose d’un partenariat avec la maison Serax. « L’agent de la marque me rend visite début janvier et me présente sur une journée les nouveautés et les échantillons, confie le chef. Cela me permet de toucher et d’interagir avec les formes. Nous faisons les précommandes à ce moment-là avant l’ouverture de la saison qui va du 10 février au 19 novembre. »

UNE TABLE CHIC ET INTEMPORELLE 

Côté verrerie, Laurent Lemal fait confiance à Chef & Sommelier pour tous les verres (gobelet à eau, verres à vin blanc, rouge, champagne et pour les liquoreux). « La maison est une valeur sûre qui allie résistance et élégance tout en étant à la fois pratique et idéale pour la dégustation », souligne-t-il. Quant à la gamme de couverts, intégralement renouvelée en 2022, elle a été choisie chez Eternum dans un style argent vieilli afin de mieux s’accorder avec le mobilier en bois. « L’idée était de réduire le nombre de manipulations, j’ai préféré éviter l’argenterie et l’effet miroir, explique le chef. Ce côté vieilli apporte une histoire au lieu, c’est un compromis très intéressant. »

UNE CUISINE TOUJOURS PLUS LOCALE ET VERTUEUSE 

La Balette peut également se targuer d’être labellisé Green Food (label écoresponsable français lancé en 2018). « Dans une logique de bon sens, je me fournis à 90 % en produits bio et cultivés en permaculture dans le département des Pyrénées Orientales. Viandes de Catalogne, poissons de Méditerranée, fruits et légumes cultivés à quelques kilomètres…, confie le chef. J’aime travailler en complicité avec des producteurs locaux dont certains me réservent leurs essais : des ingrédients rares, en adéquation avec une cuisine sans stock et sans menu. » Mieux, certains cultivent ou fabriquent juste pour lui comme le pain (par Henri Poch, MOF boulanger), du vin (domaine Saint Père, à Maury) ou des agrumes (Agrumes Schaller Bachès). D’ailleurs, Laurent Lemal s’est associé à ses derniers pour réintroduire le poncire de Collioure dans la région. Cet agrume, entre cédrat et bigarade, vient d’être planté dans le jardin de l’hôtel. Il n’en restait qu’un spécimen au centre-ville. Désormais, il pousse au pied de La Balette pour le plus grand plaisir du chef.