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Le club des Chefs

CONCEPT CHR : CULTIVER LA DIFFÉRENCE

15 octobre 2026
Par : Sophie KOMAROFF

Fondé à Cognac en 2018 par Xavier Lindecker, Concept CHR accompagne aujourd’hui plus de 700 établissements dont une centaine de chefs étoilés, dans le choix de leurs arts de la table. Depuis son showroom de 250 m² à Cognac, l’entreprise sélectionne ses références principalement auprès de manufactures et d’artisans français et européens.


Offrir International : Concept CHR accompagne aujourd'hui plus de 700 établissements. Comment votre activité a-t-elle évolué depuis la création de l'entreprise en 2018 ?

Xavier Lindecker : La croissance a été assez constante. Au cours des trois premières années, nous avons effectué un important travail de contact, de mise en relation et de terrain. Parallèlement nous avons maintenu une communication et développé notre site internet pour pouvoir travailler à distance. Nous observons un virage depuis deux ans : les demandes augmentent désormais de mois en mois et émanent de toute la France, des DROM-COM mais aussi de l'étranger (Espagne, Suisse, Belgique, Royaume-Uni). Nous sommes également davantage sollicités par les fournisseurs qui nous identifient aujourd'hui comme un intermédiaire.
Concept CHR reste une petite structure, avec deux salariés et deux agents commerciaux. Cela fait partie de notre identité. Nous pouvons travailler avec plusieurs chefs sur un même secteur, mais nous sommes attentifs à ne pas proposer les mêmes produits aux uns et aux autres. Cela implique d'avoir suffisamment de fournisseurs afin de satisfaire différents chefs et de tenir cet engagement sur la manière dont nous distribuons nos produits. Il existe des axes de développement géographique mais nous souhaitons garder une taille qui nous correspond.

Votre métier consiste à faire le lien entre les chefs et les fabricants. Jusqu'où intervenez-vous dans le choix d'une assiette ?

Le chef est garant de la partie subjective de l'assiette. Nous sommes garants en amont de l'aspect objectif : sa résistance, sa praticité et son entretien. Quand nous identifions une belle pièce, nous posons toutes les questions avant de la suggérer à un chef, afin de nous prémunir contre de mauvaises surprises.
Les critères les plus pragmatiques sont la résistance et la facilité d'entretien. C'est pour cela que nous avons de plus en plus recours à la porcelaine, cuite à plus haute température que le grès et offrant davantage de résistance. Mais cela ne signifie pas forcément une assiette blanche classique : certaines pièces en porcelaine ressemblent à s'y méprendre à du grès. À l'inverse, certains matériaux tels que le biscuit, très mats, sont parfois plus compliqués à entretenir et peuvent conserver des traces de couverts ou de doigts. Quand le chef a un coup de cœur, il ne doit pas y avoir derrière toute une série de mises en garde.

Quels critères vous conduisent à référencer ou au contraire écarter un fabricant ou un artisan ?

Le premier est la résistance : compatibilité avec le lave-vaisselle, résistance aux chocs. Nous sommes également très attentifs à la régularité de la production. C'est particulièrement important avec la céramique qui peut naturellement présenter des variations dans les nuances des émaux ou dans les dimensions, mais il doit y avoir une certaine régularité. Nous nous intéressons donc à la maîtrise du fournisseur, à la cuisson, aux recettes des émaux. Lorsqu'un chef fait un réassort un an après sa première commande, il lui faut pouvoir retrouver une certaine constance. La confiance des chefs nous est précieuse, donc nous procédons à des vérifications poussées avant de commencer à travailler avec un fournisseur.

Le contexte économique actuel influence-t-il la manière dont les restaurateurs achètent leur art de la table ?

Quand j'ai commencé en 2018, les chefs disposaient généralement d'un budget annuel, et une ou deux fois par an, commandaient deux ou trois douzaines d'assiettes pour apporter de la nouveauté ou accompagner un renouvellement de carte. Cela a changé. Aujourd'hui, ils achètent davantage lorsqu'il y a un besoin. Un restaurant est une entreprise : le contexte économique est délicat, les trésoreries sont plus tendues et l'attention portée aux dépenses est plus forte. La fréquence des achats a donc diminué.
Parallèlement, nous retrouvons dans la restauration ce que l'on observe plus largement en matière de consommation : soit le client recherche du prix, soit de l'expérience. Un consommateur peut manger de la street food en semaine et être prêt à mettre le prix pour une bonne table le week-end. C'est un phénomène comparable pour la vaisselle. Sur les pièces standard, le prix compte beaucoup. À l'inverse, un établissement est susceptible d'investir dans de belles pièces, atypiques, différentes, instagrammables et qui contribuent à l'expérience du client. L'achat peut aussi correspondre à un investissement, par exemple quand un restaurant cherche à obtenir une étoile. Cela répond soit à une nécessité, soit à un investissement.

Dans ce contexte, qu'est-ce qui déclenche le premier achat et, ensuite, fidélise un chef à un fabricant ?

Le premier levier est émotionnel. Une assiette plaît ou non au chef. Lorsqu'il l'a en main, il va se projeter, imaginer son plat et son dressage. Les chefs cherchent eux-mêmes à éveiller une émotion chez leurs clients. Ce sont des artistes qui font appel aux sens. À nous de maîtriser les aspects techniques du produit, d'être garants du suivi et du renouvellement puis de laisser la magie opérer quand elle se fait. Ensuite, c'est la résistance du produit et la capacité du fabricant à renouveler ses propositions qui fidélisent.

Quelles tendances vous paraissent aujourd'hui les plus significatives ?

La tendance dominante est clairement le blanc, ainsi que la porcelaine. Quand j'ai lancé Concept CHR, les matériaux bruts (grès, pierre, bois, pierre volcanique, etc.) avaient le vent en poupe. Depuis environ trois ans, la tendance autour du blanc est nette et nous conduit à rechercher différentes nuances et des pièces spécifiques.
Depuis environ deux ans, nous notons aussi le développement des assiettes au look rétro ou vintage, qui accompagne notamment l'approche des plats à partager. Les fournisseurs se sont mis à la page sur cette tendance depuis six mois environ. Pour la suite, nous misons sur les assiettes en verre. Nous avons trouvé un fournisseur de qualité en Bretagne. C'est important car le verre est un matériau difficile à travailler. Nous constatons parallèlement un retour de l'appétence pour le brut et la céramique.

Y a-t-il des besoins auxquels les fabricants ne répondent pas encore suffisamment ?

En termes de formes d'assiettes, il reste peu de possibilités réellement nouvelles. En revanche, il me semble qu'il est possible de développer davantage de variété sur les supports de mises en bouche et de mignardises. Ce sont respectivement les portes d'entrée et de sortie du repas. Quelques fournisseurs proposent déjà un grand nombre de propositions, mais il y a encore matière à enrichir l'offre.

Avec Second Service, vous organisez désormais la seconde vie de la vaisselle professionnelle. Quels premiers enseignements tirez-vous sur le marché de la seconde main professionnelle ?

Cela faisait des années que les chefs me demandaient si je connaissais un moyen de revendre leur vaisselle. Les marketplaces généralistes ne leur conviennent pas toujours parce qu'elles sont très traditionnelles. J'ai donc eu l'idée de créer une plateforme sur laquelle la vente est réservée aux professionnels du CHR afin de garantir qu'il s'agit bien de matériel issu de restaurants, et les achats sont ouverts à tous. Les professionnels déposent gratuitement leurs annonces puis les acheteurs prennent directement contact avec eux pour organiser la récupération des articles sur place.
Nous avons choisi cette modalité de récupération en main propre car l'expédition de petits colis de vaisselle est fastidieuse et comporte un risque de casse. Cela évite aussi au chef d'avoir du service après-vente à gérer. Il y a aussi une dimension locale : certaines personnes souhaitent repartir avec un objet provenant d'un restaurant qu'elles apprécient. Lorsqu'un acheteur vient récupérer sa commande au restaurant, nous proposons une option « accueil chaleureux et friendly » : un temps d'échange avec le chef, ou encore un café ou un apéritif offert si la personne vient déjeuner ou dîner sur place.
Nous voyons qu'il existe un potentiel important : la plateforme nous a déjà permis d'aider plusieurs chefs à vendre du mobilier et de la vaisselle. Environ 150 établissements sont inscrits et nous enregistrons en moyenne une dizaine de transactions par mois. Il nous faut désormais instaurer ce réflexe chez les restaurateurs, qui n'ont pas l'habitude de vendre leur matériel et de mettre des annonces en ligne. Nous remarquons également qu'ils sont plutôt modérés sur les prix : la plateforme comporte des produits à 50 % voire 70 % en dessous de leur prix initial d'achat.
Nous sommes de plus en réflexion sur la question de la livraison. Si nous la développons, il nous faut établir un système cohérent avec l'esprit de Second Service, écologique et à faible empreinte carbone. Nous sommes notamment en relation avec Tut Tut dont le principe repose sur des livraisons effectuées par des particuliers lorsque le trajet se trouve déjà sur leur parcours. Les premiers résultats suggèrent un réel potentiel pour la seconde vie de la vaisselle et du mobilier professionnels. L'objectif est d'apporter un service aux restaurateurs et de faire grandir la plateforme tout en lui apportant davantage de notoriété.
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