Les frères ibarboure : la table comme prolongement du jardin

Chez Les Frères Ibarboure, l’expérience débute dès l'approche de la maison. Le restaurant et l'hôtel se trouvent en effet au cœur d'un parc de 2 ha, entre jardin, serre aux agrumes, potager, grands arbres et perspectives sur le paysage basque. Cette présence végétale rythme naturellement la maison et la cuisine, et influence jusqu’aux choix d’arts de la table. 

Xabi Ibarboure, en cuisine, et Patrice Ibarboure (photo 1), en pâtisserie, proposent une gastronomie tournée vers les herbes, les fleurs et les agrumes, avec le jardin familial pour matrice. Xabi Ibarboure y cueille chaque matin les fleurs sauvages, les aromates et les végétaux qui rejoignent la cuisine ainsi que les tables. 

Cette identité végétale trouve un écho dans le travail sur-mesure mené avec la céramiste Maria Urroz (Emo Créations), installée dans la vallée du Baztan en Navarre. « Maria Urroz dit toujours que les assiettes qu’elle réalise sont un cadre pour une œuvre d'art », souligne Soline Ibarboure. « 

À l’inverse, Xabi dit que le fait de travailler avec elle est une source d’inspiration pour sa cuisine. » Pour les assiettes de présentation, la maison lui a laissé carte blanche. Remarquant combien le restaurant, et sa rotonde, étaient tournés vers le jardin, Maria Urroz a imaginé des assiettes inspirées de feuilles d’hortensia, d’arum ou de capucine pour installer le végétal au centre de l’expérience (photo 2). Si certaines pièces évoquent les fleurs cueillies au jardin, d'autres rappellent les tonalités de la plage de Bidart (photo 3).

Si une grande liberté dans le choix des matériaux prévaut, l’attention portée à l’équilibre de la table est constante. Les nappes traduisent cette recherche. Les Frères Ibarboure ont conservé le confort de la nappe blanche en coton et lin mais en ont supprimé le tomber (photo 4). Réalisées sur mesure en Italie, les nappes sont tendues, adaptées aux formes des tables rondes et triangulaires.

Autre marqueur fort, la croix basque revisitée par Gogara, rencontré lors de l'exposition d’un collectif d’artistes au sein de l’établissement. La sculpture a immédiatement trouvé sa place au sein de la maison. Le choix de l'acier s'est imposé pour dialoguer avec la céramique, la finesse de la verrerie, et le caractère “historique” de l’argenterie de la maison utilisée depuis les années 1980 et qui cohabite avec des couverts fantaisie ou des formats plus spécifiques adaptés à la multiplication des petits contenants. 

Cette œuvre est un symbole fort : la croix basque, nommée Lauburu, signifie « quatre têtes ». Or l’établissement est aujourd'hui porté par quatre associés (Xabi, Patrice, Soline et Laëtitia Ibarboure) comme elle l’était précédemment par les parents des chefs. Avec Gogara, Les Frères Ibarboure ont décliné cette croix en plateau en acier inoxydable pour le service des mignardises, venant s'intercaler avec celle en acier pour former une grande sculpture de table (photo 5).

« Les choix se font à l'intuition, mais sont toujours discutés collectivement, en cohérence avec les contraintes de manipulation et de stockage », souligne Soline Ibarboure. Xabi Ibarboure donne l’impulsion aux assiettes destinées au dressage culinaire tandis que Soline intervient davantage sur les pièces de présentation et l'harmonie de table (photo 6).

Le confort fait l'objet de la même attention. Les chaises, fabriquées par la marque basque Alki, ont été longuement testées. « Les clients passant plus de deux heures à table, la posture et l’assise sont des critères décisifs. Les tables sont quant à elles en forme de triangle de Reuleaux, offrant aux convives de l’aisance mais sur une surface plus réduite qu'une table ronde et leur permettant de converser facilement », précise Soline Ibarboure.

Autour de cette exigence, le restaurant travaille avec de multiples maisons, marques et artisans. Signé Les Couteliers Basques, le couteau à steak (modèle Taldea) a été choisi en bois de pistachier, pour sa douceur et sa dimension olfactive. La panière à pain prend la forme d'une roue à aubes en chêne, réalisée par les élèves des Compagnons du Tour de France d’Anglet (photo 7). 

Pour les pièces de service satellites de l’assiette, la maison travaille également avec Pordamsa et Concept CHR, et mène actuellement un travail avec Villeroy & Boch pour le renouvellement de son service à café. La verrerie se partage entre Lehmann et Spiegelau, avec une attention portée à la finesse du verre, à l’équilibre en main et à la capacité du contenant à valoriser le vin. Les carafes obéissent à la même logique. La proposition d’accords sans alcool (photo 8), lancée fin 2025, a également enrichi la réflexion sur les contenants.

Ces boissons (infusions et mélanges à base de productions du jardin) font de la transparence leur alliée. Une infusion de citron bergamote de la serre, feuilles de citron bergamote et thym citron du jardin peut être présentée dans une théière transparente, accompagnée sur un plateau des éléments qui la composent. Apporté en carafe, l’amazake, boisson à base de riz fermenté, est servi dans un verre tulipe à digestif. 

Si ces accords sans alcool constituent une réponse au recul de la consommation d’alcool, ils ouvrent également un terrain de création entre Alice Abgrall, sommelière de l’établissement, et Xabi et Soline Ibarboure, introduisant à table un « échantillon de jardin ». Le contenant devient alors un outil pédagogique autant que de service.

Les arts de la table donnent ici une lecture sensible de la maison. Et lorsque revient, sous une forme ou une autre, le txangurro d’aita (photo 9), clin d’œil au plat travaillé depuis 1983 par le père de Xabi et Patrice Ibarboure, la continuité se révèle : une table de famille, en mouvement, où chaque objet contribue à l’expérience.