Pâtisserie, une activité à haute valeur ajoutée

Plus qu’un simple achat, l’acquisition de produits dédiés à la pâtisserie est un véritable investissement plaisir. Influencés par les émissions culinaires et les réseaux sociaux, les amateurs sont de plus en plus nombreux à se lancer dans des projets ambitieux : entremets à étages, pochages, chocolats, etc., avec l’objectif de produire des réalisations dignes des chefs et des influenceurs culinaires. Les fabricants rivalisent d’ingéniosité et d’innovations au point que, dans cette discipline qui requiert pourtant exigence et précision, plus besoin d’être un virtuose pour obtenir un effet “waouh”.

UNE ACTIVITÉ DE ET PAR L’IMAGE 

La pâtisserie a le vent en poupe, séduisant par son aspect spectaculaire. Les réseaux sociaux et autres émissions culinaires jouent un rôle important dans cette dynamique. 

« Cela reste une activité conviviale, souligne Florence Christophe, dirigeante de Patisse-Mali’s. Et dès qu’un chef pâtissier fait une communication sur les réseaux sociaux, nous en constatons très rapidement les retombées positives sur nos ventes. » De fait, les chefs se font désormais très présents, « partageant de manière ludique et simples leurs recettes et leurs astuces », complète Julie Bucquet, responsable marques et communication de Maison Demarle. 

Certaines spécialités vont jusqu’à devenir virales. Exemple le plus marquant de ce début d’année, le chocolate Dubaï : une tocade pour cette barre chocolatée fourrée à la pistache et aux cheveux d’ange telle qu’elle a provoqué une tension mondiale sur les stocks de pistaches. Un buzz aussitôt répliqué sur les ventes de moules adaptés : « Un franc succès en ce qui concerne le moule en silicone Silikomart que nous commercialisons », illustre par exemple Lionel Debus, directeur général de l’enseigne TOC. 

Le flan avec sa texture lisse et ses variantes colorée, le cannelé bordelais, photogénique grâce à sa forme caractéristique et sa surface caramélisée, ou encore le panettone qui se prête désormais à de multiples déclinaisons créatives, s’inscrivent aussi dans ces tendances visuelles fortes, souvent dopées par le partage en ligne. L’engouement pour l’airfryer ruissèle également sur les marques qui proposent des moules adaptés à cette source de chaleur et aux dimensions de ces appareils. 

Pour Patisse qui a lancé il y a 3 ans une collection complète de moules en acier revêtu (une dizaine de formes) et d’accessoires (grilles, papier cuisson) dédiée à l’airfryer, c’est l’un des succès commerciaux de l’année. 

« Après une année 2023 exceptionnelle et près d’un million d’appareils écoulés, les ventes de friteuses sans huile ont doublé en 2024 pour s’établir à plus de 2,6 millions d’appareils vendus, soit une croissance de + 140 % en valeur. 

Une performance inédite dans le secteur de l’électroménager, avec désormais plus de 1 foyer sur 4 équipé », souligne le Groupement des marques d’appareils pour la maison (Gifam) dans son bilan 2024 de l’électroménager. « Le taux d’équipement en airfryer est important donc nous avons encore une belle carte à jouer sur la catégorie des moules et des accessoires dédiés », estime Florence Christophe.

Les marques spécialistes du silicone ont également développé des produits adaptés à l’airfryer : Flexipan lance cette année un moule en silicone et fibre de verre antiadhésif correspondant aux appareils dotés d’un compartiment rond d’un diamètre minimal de 20 cm, permettant d’éviter les salissures et procurant une croustillance des aliments cuits à l’intérieur. 

La marque espagnole Lékué a également lancé deux références de moules (ø 15 et 20 cm) pour friteuse sans huile en silicone platine. Pyrex met pour sa part l’ultra résistance de son verre au service de cet appareil avec le lancement cette année d’un plat décliné en 5 tailles pour convenir à tous les formats.

DU MATÉRIEL PRO À DOMICILE 

« Depuis 2 ans, nous identifions une recherche accrue de qualité professionnelle à domicile, poussée notamment par les émissions culinaires », souligne en outre Julie Bucquet (Maison Demarle). 

Un phénomène qui a notamment incité, en septembre 2023, Maison Demarle à proposer en France, en Europe et aux Etats-Unis sa nouvelle collection de moules souples professionnels Flexipan au grand public. La marque s’est d’ailleurs récemment associée à Dominique Ansel, nommé Meilleur Chef pâtissier du monde 2017 (World 50 Best Awards) et récompensé de l’Ordre du Mérite agricole, pour lancer cette année un moule à quatre-quarts à la forme originale pour un rendu visuel impeccable, et au format généreux, dans un silicone platinium de haute qualité pour une cuisson homogène. 

En quête d’ustensiles capables d’allier performance, durabilité et esthétique, les aficionados de l’art pâtissier recherchent en effet des équipement semi-professionnels voire professionnels : « Ils ont confiance dans ce type de produits, affirme Lionel Debus (TOC), et les marques dédiées aux professionnels ont mené des actions de “customisation BtoC” fructueuses : certes ils ont adapté les tailles, les packagings, mais surtout ils ont mis en avant non pas le produit mais ce qu’il est possible de réaliser avec, grâce à l’apposition de QR codes menant à des recettes, des tutoriels vidéo. » Car plus qu’un produit, c’est une expérience que recherchent les acheteurs.

UN NOUVEAU STANDARD : L’EFFET “WAOUH” 

Le haut de gamme prend ainsi ses aises en rayon : moules en silicone premium, robots pâtissiers multifonctions, accessoires en inox voire en cuivre font rêver les passionnés. « L’aspect esthétique compte autant voire parfois davantage que le goût », souligne Julie Bucquet (Maison Demarle). 

La pâtisserie créative explose : douilles à motifs originaux, tapis de décoration pour pâte à sucre, outils de modelage pour cake design trouvent leur public. Les spécialistes de la pâtisserie créative sont unanimes : la demande de formes s’accélère. « Le rendu visuel devient primordial, renchérit Florence Christophe (Patisse – Mali’s). 

C’est l’“instagrammabilité” de la cuisine. » « Nous notons le succès d’une offre pensée pour le plaisir de pâtisser en famille, avec des ustensiles intuitifs, des moules conçus pour un démoulage facile, et des solutions de décoration simples qui permettent d’embellir facilement les réalisations sans nécessiter de techniques complexes », complète Emma Deschodt, directrice marketing et communication de Trudeau, marque spécialiste des moules en silicone et des ustensiles de pâtisserie Canada et aux États-Unis. 

Les marques redoublent d’innovations pour satisfaire les pâtissiers amateurs soucieux du rendu visuel. Par exemple, Scrapcooking s’attache à proposer des moules permettant de reproduire des pochages complexes pour dresser sur un entremets ou une tarte sans maîtrise experte : « Ce type de moule fait sensation en raison de son résultat spectaculaire, observe Marine Loynet, directrice marketing du groupe Carambelle qui détient entre autres Scrapcooking. 

Le pochage Saint Honoré est un des préférés des Français car il est utilisé dans plusieurs techniques : quenelle, fleur, petit ruban, etc. Nous l’avons donc décliné sur différentes formes pour proposer des produits procurant effet visuel et facilité d’utilisation, et qui remplacent une technique susceptible de freiner un amateur qui craint de rater son pochage. » 

L’influence et les réseaux sont devenus deux piliers de la stratégie de la marque. Fondé en 2005 par Stéphane Brémard, Scrapcooking célèbre ses 20 ans et autant d’années d’exploration de l’univers de la pâtisserie. 

« Scrapcooking s’est dès l’origine positionné sur la pâtisserie créative pour apporter un côté ludique et se différencier des acteurs traditionnels, poursuit Marine Loynet. 

C’était un pari un peu fou, mais plutôt réussi parce que vraiment différenciant des acteurs traditionnels du marché. Nous nous sommes démarqués des moules classiques (muffin, cake, tarte, etc.) en proposant des motifs originaux. Scrapcooking est arrivé avec ses moules en silicone, ses créations uniques, que ce soit pour l’adulte ou l’enfant, mais toujours avec une signature et un design unique. Nous investissons chaque année dans des outillages et nous déposons chaque année nos nouveaux développement et designs. » 

La force de Carambelle réside en outre dans sa présence sur les marchés alimentaire et non alimentaire et des investissements sur les deux tableaux. 

Parmi les plus récents, le rachat fin 2023 de la marque professionnelle Déco Relief qui fabrique à Dijon des tapis en silicone et des colorants, et en janvier 2024 la création en France d’une ligne de production qui produit plus de 1 000 t par an de pâte à sucre et d’amande.  

SCRAPCOOKING CÉLÈBRE 20 ANS DE CRÉATIVITÉ

A l’occasion de son 20e anniversaire, Scrapcooking (Carambelle) publie un livre avec Marie Claire éditions : un recueil de 48 recettes incontournables de la pâtisserie au travers des produits iconiques de la marque : cupcakes, goûters/ biscuits, chocolats, gâteaux individuels, tartes, entremets, gâteau d’anniversaire, cake design, bûches, etc. Prix public : 25,90 €. Dès début juillet 2025, Scrapcooking proposera cet ouvrage dans un coffret cadeau exclusif comportant également un moule en silicone, 2 ustensiles, 3 douilles en inox ainsi que 5 fiches recettes permettant la réalisation d’oursons gourmands. Prix public : 64,90 €.

DES CLIENTS TOUJOURS PLUS EXPERTS

L’évolution du marché s’accompagne d’une montée en compétences des consommateurs : « Nos clients sont de plus en plus jeunes, et si auparavant nous avions tendance à proposer au grand public nos produits professionnels les plus simples, ce n’est aujourd’hui plus le cas, fait valoir Mickaël Gouin, directeur commercial France de Louis Tellier dont la marque Gobel est partenaire des trophées de Fou de pâtisserie. 

Notre clientèle d’amateurs se livre à des réalisations de plus en plus pointues, et recherche dans ce but des produits techniques. Nous ouvrons ainsi notre catalogue professionnel à l’ensemble des passionnés. » 

D’ailleurs, en septembre prochain Louis Tellier lancera un blog de recettes chez afin de proposer à l’utilisateur final une palette de recettes accessibles, mais aussi plus complexes pour aller dans le sens de cette clientèle de plus en plus experte. 

« Il est clé d’accompagner avec des exemples d’usage : le client a besoin de se projeter pour imaginer tout ce qu’il pourra réaliser avec le produit », ajoute Julie Bucquet (Maison Demarle). 

Sans oublier de mettre en évidence les atouts en matière de praticité d’utilisation. » Le confort d’utilisation fait effectivement la différence au quotidien. 

Un argument fort pour les moules en silicone, sans graissage ni papier cuisson, et faciles à nettoyer.  

LA DURABILITÉ EN LIGNE DE MIRE

Par ailleurs, l’exigence des consommateurs porte de plus en plus sur la composition des ustensiles, avec une demande qui se maintient pour des matériaux responsables. 

A ce titre, dans la lignée des ustensiles de cuisson, le segment de la pâtisserie voit une progression des ventes des produits exempts de PFAS. Chez Louis Tellier, dont le nouveau revêtement à base de polyéthersulfone (PES) renforcé en silicium remplace progressivement le revêtement PTFE traditionnel (voir Offrir International n°497 en pages 64 à 74), 

les résultats sont sans équivoque : « Non seulement nos ustensiles revêtus sans PFAS performent, mais le fer blanc (l’acier étamé) connaît un regain d’intérêt, se réjouit Mickaël Gouin. 

De fait nos ventes sont plutôt bonnes grâce à la dynamique générée par la volonté de manger sain qui amène du trafic en boutique. » 

Même constat chez Patisse France pour qui la recherche de moules sans PFAS s’est accompagnée de belles opportunités pour la collection de moules en émail, ainsi que pour les produits en aluminium anodisé ou en fer blanc. 

« Profi, notre collection phare en acier revêtu, sera d’ailleurs dotée d’un revêtement sans PTFE à partir de juin 2025 », annonce Florence Christophe (Patisse-Mali’s). 

Guardini offre également des produits fabriqués dans différents matériaux : acier avec revêtement antiadhésif sans PFAS (ligne XBake), fer blanc, aluminium anodisé, silicone et verre borosilicate. 

De même, outre-Atlantique, « nous relevons une demande croissante pour des produits sans PFAS et fabriqués avec des matériaux responsables, en réponse à la sensibilité des consommateurs nord-américains pour la santé et la durabilité », précise Emma Deschodt (Trudeau). 

Le made in France a pour sa part des atouts à faire valoir, ajoute Julie Bucquet chez Maison Demarle qui fabrique ses produits en silicone dans les Hautsde-France. 

« La recherche de fabriqué en France est souvent associée à celle de normes strictes en termes de sécurité alimentaire. » Conçus dans un silicone spécialement formulé au sein des ateliers de fabrication Maison Demarle, ils offrent une anti-adhérence optimale pour un démoulage parfait, peuvent être utilisés en cuisson comme en surgélation (- 40°C à + 240°C) et présentent une grande longévité à l’usage. 

Autre tendance qui perdure, la réalisation de goûter ou de petites pâtisseries maison, portée par des consommateurs soucieux de maîtriser les ingrédients que leurs enfants et eux-mêmes consomment, ou encore de savourer sans excès des portions réduites.

Aussi les moules permettant la réalisation de biscuits reproduisant des formes bien connues (tartelette, petit beurre, finger, etc.) dynamisent par exemple les ventes chez Scrapcooking et Patisse. 

À la croisée de l’esthétique et de la performance, la pâtisserie est donc un terrain de jeu qui se renouvelle sans cesse. Matériel professionnel, inspirations virales, quête de durabilité : les planètes sont alignées en faveur d’une expérience immersive et valorisante.