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Verres à champagne: le choix des maisons pour une dégustation réussie

23 novembre 2018

Période de fin d’année oblige, le champagne coule à flot. L’occasion de consulter cinq grandes maisons sur leurs recommandations en matière de verrerie. Rencontre.

Hervé Dantan, chef de cave, Champagne Lanson

 Quels verres utilisez-vous pour vos dégustations ? 

Nous avons simplifié les choses en optant pour un verre qui soit le plus universel possible. Cependant, celui-ci assure une dégustation pointue tout en étant esthétique.

Quel est ce modèle et son fabricant ? 

Il s’agit du verre Grand Champagne Jamesse. Celui-ci est né de la collaboration entre Lehmann Glass et Philippe Jamesse, chef sommelier du restaurant Les Crayères, à Reims (l’établissement est considéré comme le restaurant gastronomique possédant la plus belle cave à champagne au monde, NDLR).


Quelles sont ses caractéristiques ? 

Son apparence reprend l’esprit de la flûte (haut sur pied) mais se veut plus généreuse. La forme, en tulipe, exalte la structure aromatique du champagne et permet aux bulles de monter lentement et de bien éclater. Nous l’utilisons depuis 3 ans maintenant. Il est parfait pour toutes les cuvées.

Régis Camus, chef de cave, Rare Champagne (Piper Heidsieck) 

Quels verres utilisez-vous pour vos dégustations ? 

Après avoir utilisé pendant plus de 10 ans un verre qui était un compromis entre la flûte et le verre à vin, nous avons décidé d’aller plus loin et utilisons depuis un an un nouveau verre : il s’agit du modèle Veritas de Riedel.


Quelles sont ses caractéristiques ? 

C’est un verre fin (comme le breuvage), soufflé à la bouche et dont le jambage est fin également. Mais plus qu’un contenant, celui-ci s’inscrit dans un cérémonial. De fait, nos millésimés sont commercialisés au bout de 8 à 9 ans de maturation et choisir le mauvais verre au moment de la dégustation peut tout gâcher. Ma mission est d’expliquer qu’un champagne est avant tout un vin qui se respecte. Il faut d’abord conserver la bouteille à l’abri de la lumière à température constante (16° C environ). Au moment de la dégustation, il faut la mettre un peu au frais, puis la placer dans un seau à glaces 20 à 30 minutes. Ensuite vient le verre dans lequel le vin a besoin d’espace.

Le verre s’inscrit dans un cérémonial ? 

Complétement ! Tout comme le service est important. Je préconise de servir seulement 8 à 10 cl par verre et de rafraîchir en resservant au fur et à mesure. Avec le verre Veritas de Riedel, le champagne a la place pour bien s’exprimer.

Tonny Moinnereau, directeur commercial Paris et sommelier, Billecart-Salmon 

Quels verres utilisez-vous pour vos dégustations ? 

Depuis une dizaine d’années maintenant, nous sommes sur une tendance de verres à vin autour d’une contenance 40 cl, à la fois pour la consommation et l’analytique. Nous aimons cette capacité qui respecte les proportions (entre 10 et 12 cl de champagne) et permet une bonne oxygénation.


Quel est ce modèle et son fabricant ? 

Nous en utilisons principalement deux. Nous aimons le verre Ultima de chez Royal Glass qui respecte le caractère de chaque cuvée et le cépage et permet une dégustation géo-sensorielle. L’autre verre est le modèle Authentis 02 de Spiegelau.

Quelles sont leurs caractéristiques ? 

Les deux possèdent des courbes arrondies appréciables et, surtout, un équilibre parfait entre les qualités de dégustation et les parties sensorielles. C’est important pour traduire une cuvée : être dans la fidélité et garder un style authentique.


Odilon de Varine, chef de cave, Champagne Gosset 

Quels verres utilisez-vous pour vos dégustations ? 

Tout dépend de la dégustation pratiquée. Tout au long de l’année, pour les dégustations techniques, nous utilisons toujours l’INAO comme verre référentiel qui nous permet de goûter les cuves et de chercher les défauts. S’il s’agit d’une dégustation finale, où l’on recherche le plaisir, nous utilisons le Grand Champagne Jamesse de Lehmann Glass. 


Pourquoi le Grand Champagne Philippe Jamesse ? 

Nous avons été parmi les tout premiers à l’utiliser voilà 5 à 6 ans. Pour nous, qui sommes la plus ancienne maison de vin de champagne, nous considérons que la bulle est au service du vin et mettons davantage l’accent sur le vin que la bulle. Cette dernière se doit d’être fine et discrète. C’est pourquoi, dans ce verre, nous apprécions : le fond piqué prononcé qui favorise une effervescence longue et précise pour les vins de champagne ; le corps rond du verre qui permet d’épauler le vin dans un étirement maximal ; sa forme qui se referme lentement et étroitement laissant le temps aux éléments aromatiques de se libérer. 

Ce verre est-il une évolution pour la maison ? 

Oui, car nous utilisions auparavant un verre plus ventru que la flûte traditionnelle. Nous évoluons avec le produit et aujourd’hui nous sommes davantage sur une notion de vin.

Magalie Maréchal, chef de cave adjointe, Maison Mumm 

Quels verres utilisez-vous pour vos dégustations? 

Pour les dégustations techniques, l’INAO reste un verre techniques, pas très esthétique, mais qui présente le meilleur compromis pour révéler l’expression d’un vin clair ou d’un champagne. Pour aller plus loin, sur certaines dégustations techniques d’essai nous utilisons des verres INAO noirs pour ne pas être influencés par la couleur du produit. Pour les dégustations clients, nous utilisons aussi de verres INAO pour la plupart des dégustations (vins clairs et cuvées) mais aussi des verres spécifiques pour les cuvées de prestige et les gammes spéciales.


Pour les cuvées justement, quels sont ces verres ? 

Ils sont un peu plus arrondis pour les cuvées de prestige. Ces verres permettent de mieux révéler les arômes d’évolution et de maturité (de type fruits compotés, pâtisserie, torréfaction, etc.). On choisit le verre pour sublimer un champagne mais aussi pour lui faire exprimer ce qu’on veut qu’il révèle. Il est ainsi possible de jouer sur la forme du verre et y associer une température spécifique. Par exemple, servir un champagne très frais (6° C) dans une flûte fine et longue révélera des arômes de fraîcheur (fruits frais, agrumes). Pour un autre champagne servi dans un verre plus rond et évasé à une température plus élevée (certains champagnes supportent une température de service de 14° C), cela orientera davantage sur des arômes d’évolution (fruits compotés, vanilles, pralin, etc.). Il faut bien entendu que le vin possède le potentiel nécessaire pour se prêter à cette expérience. Enfin, la conception du verre a également un impact sur le visuel. Par exemple, un poinçon au fond du verre permet d’obtenir un joli cordon de bulles harmonieux et centré dans le verre.





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