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Saké : un potentiel organoleptique à découvrir et promouvoir

18 janvier 2018

La dégustation du saké fait l’objet d’un engouement croissant. Pourtant, un important travail pédagogique reste à effectuer auprès du grand public et des professionnels. A la clé : une expérience consommateur enrichie et une preuve d’expertise de la part de l’établissement.

Proposer du saké à la carte de son établissement revêt une réelle valeur ajoutée, à condition qu’il ne s’agisse pas simplement d’une mention supplémentaire au chapitre des boissons alcoolisées. 

Sylvain Huet est saké samouraï. Il a été le premier Français à recevoir ce titre honorifique, généralement décerné à des Japonais célèbres pour valoriser l’image de cette boisson nationale, dont la consommation est en baisse dans l’archipel nippon

Au saké correspond un art, ainsi qu’un réel potentiel en matière de gastronomie. Victime de son image erronée de digestif, le saké est également bien différent du vin : il est moins acide et ne contient pas de tanins. « Sa texture, l’équilibre en bouche, son champ aromatique diffère totalement du vin, pour des accords mets/boisson porteurs d’une expérience passionnante, à condition d’être réussis », souligne Franck Ramage, responsable du département vin de l’institut Le Cordon bleu, qui propose une nouvelle formation dédiée au saké (voir encadré). « Mettre le saké en compétition avec le vin est voué à l’échec, en raison de l’écart de tarifs, de disponibilité, et de culture », prévient Sylvain Huet, saké samouraï (titre honorifique décerné aux meilleurs experts). 

Consommé lors du repas, le saké ouvre un champ des possibles différent. S’il est élaboré autour de la cuisine japonaise, il valorise également les produits de la mer, ainsi que certaines spécialités occidentales et en souligne le goût. Parmi elles : le caviar, la plupart des fromages, les fruits et les légumes, les desserts, les viandes blanches, etc. « Il se révèle notamment intéressant de jouer sur la complémentarité avec des accords complexes, avec des produits vinaigrés ou fumés, par exemple », analyse Sylvain Huet. 


Connaître la « douce euphorie » 

La problématique du service consiste donc à raconter une histoire et initier les convives. Aux professionnels de salle de transmettre la spécificité de cette boisson, pour que les consommateurs se l’approprient. L’expérience revêt un enjeu fondamental dans l’acceptation du tarif élevé. 

Et pour cause : la production est chère (le riz doit être poli, de nombreuses tâches sont manuelles dans le processus), à laquelle s’ajoutent, à l’export, les divers frais (transport, intermédiaires, etc.), les tarifs douaniers et la marge de l’établissement. Raison pour laquelle le saké est généralement proposé dans les établissements hauts de gamme et/ou souvent au verre. Sylvain Huet décrit la dégustation du saké comme « une expérience de découverte qui fait rêver ». 

Le saké détient une richesse : une grande liberté dans le service, qui s’inspirera avantageusement des traditions pour raconter sa propre histoire. Le rôle du personnel de salle est cependant essentiel pour ne pas aller dans la mauvaise direction. « Le saké n’est pas qu’une boisson, insiste Sylvain Huet. Au Japon, la coutume consiste à ne jamais se servir soi-même : il s’agit de servir les autres, puis de reposer le carafon pour être à son tour servi, 3 à 4 cl à chaque fois, pas davantage. Il y a un aspect rituel, mais aussi olfactif, car les arômes se répandent. » 

Le temps passé à servir le saké est donc un temps d’échange, même sans mettre en pratique la pure tradition asiatique. « Il convient de se rappeler de la notion de Yin et de Yang : recourir à la manière occidentale n’empêche pas de puiser dans la façon de faire asiatique. » Car le saké ne se résume pas qu’à sa subtilité organoleptique : il incarne aussi le côté convivial, un art du service, une histoire… « Le saké se boit à petite gorgée, et amène à une douce euphorie qui amène à une forme de rêverie. »

Verre, céramique, laque, métal ou bois 

En matière de contenant, il n’existe pas de règle définie, d’autant que, selon le type de saké, le breuvage est servi entre 5° C et 40 °C.

Les sakés aromatiques sont de préférence bus frais, ceux qui ont davantage de corps à température ambiante, et nombreux sont ceux susceptibles d’être consommés tièdes. Soit un éventail qui laisse libre cours à une proposition inédite en matière de service. Le saké est généralement présenté dans une carafe de 18 cl, le format professionnel des bouteilles étant de 1,8 l. Il peut s’agir des katakuchi (verseuse en forme de bol) ou tokkuri (carafon en céramique, parfois en verre ou en bambou, servant notamment à tiédir le saké au bain-marie) par exemple, ou encore de carafe comprenant un compartiment à glace isolé pour rafraîchir le saké. 

La plupart des établissements opte pour le verre à vin. « Ce n’est pas une hérésie, commente Sylvain Huet. La chambre aromatique du verre peut avantageusement amener les qualités organoleptiques du saké à se déployer.» Autre avantage, l’utilisation d’un verre à vin contre l’image de digestif du saké. Une médaille qui a cependant un revers : cela ne différencie pas suffisamment le saké du vin. Autre limite : le verre ne convient pas lorsque le saké est servi tiède. « Ce n’est ni agréable ni approprié. En outre, cela refroidit trop vite, ce qui n’est pas sans conséquence gustative, le saké étant sensible aux variations de température. » Le verre convient donc pour le saké servi entre 10 et 12 °C ou à température ambiante. 

Une autre option consiste à servir dans des contenants en céramique japonaise, une des plus anciennes formes d’art de l’archipel nippon, et par là-même embarquer ses convives pour deux millénaires d’Histoire. Ou encore choisir de recourir au masu, un gobelet carré de bois de préférence laqué, qui sert de mesure de riz depuis le Japon féodal. Les contenants métalliques ou en étain offrent également des perspectives intéressantes, notamment visuelles s’ils présentent une dorure intérieure. En résumé, la variété des pratiques permises par les différents contenants (matière, forme, texture, épaisseur) fait que le produit arrive différemment en bouche. C’est donc une réflexion propre à chaque établissement qui est à engager. 

La question essentielle consistant à s’interroger pourquoi opter pour telle ou telle manière de servir. Autrement dit, peu importe le contenant, pourvu qu’il soit en cohérence avec l’expérience que l’on souhaite faire vivre à ses convives.  

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Distinguer le vrai du faux

Réputé alcool fort à tort, le saké est une boisson alcoolique issue d’un processus complexe de fermentations multiples parallèles (la “sakéification”, qui met en jeu des phases simultanées de saccharification de l’amidon et de fermentation alcoolique dans une même cuve). Il n’est donc ni distillé ni brassé. 

Les deux ingrédients qui le composent sont le riz (variétés dites sakéifères, spécialement développées à cette fin, donc différentes de celles de table) et l’eau (avec une notion de terroir de l’eau). Son titrage alcoolique est généralement compris entre 14 et 16°. « Tout le monde pense avoir bu en raison de l’alcool offert en fin de repas dans certains restaurants asiatiques », déplore Sylvain Huet. Autrement dit, la nature elle-même du produit est méconnue. Pour permettre de distinguer le vrai saké du faux et promouvoir cet art dans le secteur de l’hôtellerie, l’institut Le Cordon bleu met par exemple en place une formation (la première session interviendra le 29 janvier prochain à Paris). Au programme : histoire du saké ; techniques de dégustation ; les sakagura (« maisons de saké ») ; les types de saké et leurs régions ; le service, les étiquettes ; les accords mets et saké et la cuisine au saké. 

La formation est sanctionnée par un examen en vue de la délivrance d’un certificat. Cette formation sera prochainement proposée dans l’antenne de Shanghai du Cordon bleu. 

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