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« Les clients ont toujours été sensibles aux beaux gestes en salle »

03 avril 2018

Gil Galasso, maître d’hôtel et chevalier des Arts et des Lettres depuis janvier, présentera en septembre prochain une thèse première du genre sur le service en salle. Une pierre à l’édifice d’une démarche visant à faire perdurer l’art de la découpe. Entretien.

Quels sont les facteurs qui ont motivé votre travail de thèse ?

Je voyais que ma profession mourrait à petit feu, ne faisant l’objet d’aucune couverture médiatique, avec des chefs qui n'arrivent plus à recruter en salle et simplifient la distribution à son minimum en oblitérant complètement leurs équipes de salle. Pire que tout, j’observais que certains directeurs de salle lâchaient, reniaient leurs propres gestes et s'inscrivaient dans un syndrome de “serviture” volontaire contre lequel je me suis toujours battu. Je suis en effet absolument persuadé que la gastronomie fra...

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