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Découvrir les influences de la restauration d'aujourd'hui

23 novembre 2018

Le Sirha et le cabinet Food Service Vision ont identifié les influences qui nourrissent la restauration et favorisent l’éclosion de nouveaux concepts.

Dans un contexte haussier (+2,5 % selon l’institut d’étude NPD), le marché du food service se porte bien. Afin de permettre à ses acteurs d’anticiper la demande et d’être force de proposition, le Sirha proposera aux visiteurs de découvrir 7 influences fondatrices des évolutions du secteur.

Conscience : «Je me préoccupe de mon impact sur la nature et les autres» 

Le flexitarisme s’illustre par une tendance en faveur de la consommation de produits végétaux ces dernières années : végétarisme, veganisme, diminution ponctuelle de la consommation de viande. La demande des consommateurs en matière de produits végétaux est forte et l’offre sur le marché y répond de mieux en mieux. Fait nouveau : l’alignement de l’ensemble de la chaîne de valeur autour de cette tendance. Chez les industriels, une offre étoffée autour du végétal éclot, avec les substituts à base de légumineuses ou les meat analogs en croissance aux Etats-Unis. La responsabilité est la tendance la plus impactante car elle transformera le modèle économique des acteurs du Food Service. Les manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer sont à repenser, avec entre autres la remise en cause des emballages plastiques ou le développement des circuits courts. Les acteurs sont de plus en plus nombreux à innover et à s’adapter (solutions écologiques et durables afin de réduire l’empreinte carbone, circuits courts, gestion des déchets).

Mieux-être : “Je me préoccupe de moi et des miens” 

Dans la tendance du “naturellement bon”, les consommateurs ont pris conscience des liens entre leur santé et leur alimentation. Celle-ci est globale, malgré des nuances selon les régions. Les professionnels y prennent part en développant des produits et des équipements permettant de consommer de manière plus naturelle et plus saine.

Territorialités : “Je veux tout” 

Dans le cadre du locavorisme, des motifs écologiques, économiques ou identitaires incitent les convives et les chefs à se tourner vers une restauration locale. Une attente encore plus marquée chez les nouvelles générations. Outre le souhait de fraîcheur des produits et de transparence, la consommation locale se développe pour des motifs économiques, voire d’affirmation de la culture culinaire des territoires. Promouvoir la gastronomie locale est devenu un enjeu majeur des États qui souhaitent développer leur potentiel touristique par le biais de la cuisine. Tendance aussi à la mondialisation, avec une offre culinaire de plus en plus variée dans la plupart des régions du monde. Les cultures culinaires se diffusent plus facilement grâce à un accès simple et rapide à l’information. Le métissage des influences culinaires est un phénomène mondial. Une source d’opportunités pour les opérateurs qui se développent dans de nombreuses zones du globe.

Expérience augmentée : “Je maximise l’instant présent” 

L’heure est à la praticité : le digital modifie le Food Service, fait muter le hors-domicile et fluidifie l’expérience client (livraison, nouveaux services). L’offre de services digitaux se développe, pour un consommateur en attente d’un parcours simplifié : 1 Français sur 2 a l’habitude de se faire livrer des repas et 45 % pratiquent le click & collect. Lieux d’émotions, les établissements se font de plus en plus expérientiels. Face au développement de la livraison et à la concurrence d’autres divertissement, le restaurant doit proposer une plus-value et donner envie aux clients de se déplacer ou de revenir. L’impact du digital est essentiel : une expérience forte offre une visibilité sur les réseaux sociaux. Ces influences sont à retrouver sur le Sirha : dans l’assiette, dans l’aménagement, la décoration et l’art de la table. Le 6e Sens (hall 7) regroupera 3 concepts de restaurants éphémères réalisés en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse : “ressources” qui mettra à l’honneur le locavorisme et la traçabilité ; “bol d’air” qui illustra les notions de mondialisation et d’alimentation ; “poésie”, un restaurant lounge dont le mot d’ordre est le bien-être dans et autour de l’assiette. Le Food Studio (Place des Lumières) proposera des conférences sur le plateau TV Sirha et des corners de démonstration, notamment axées sur le mieux-être et l’expérience augmentée. 

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LES TROPHÉES DE L’INNOVATION 

Les Grands Prix Sirha Innovation distinguent 12 innovations dans les secteurs de la restauration en ge?ne?ral : 8 dans la cate?gorie produits/boissons/igre?dients et 4 dans la cate?gorie mate?riel/ équipement/concepts. Les entreprises sélectionnées présenteront leur projet aupre?s du jury le 11 de?cembre prochain. Une mention spe?ciale “Green” pour un produit ou un mate?riel pre?sentant une caracte?ristique de de?veloppement durable pourra être décernée. La remise des prix se déroulera 27 janvier 2019. Les produits et mate?riels laure?ats seront visibles durant le salon sur un espace dédié.

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