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Les légumes anciens ennoblissent la table

10 septembre 2018

Topinambours, betteraves ou salsifis, les légumes anciens prennent du galon depuis quelques années et s’invitent sur les tables des chefs. Décryptage d’une tendance de fond qui influence l’art de la table.

Niché au cœur de l’Alsace, le restaurant étoilé Le Chambard propose de nombreux plats composés de légumes anciens. Son propriétaire, Olivier Nasti, est tellement passionné par les légumes qu’il a publié un livre sur le sujet*. « Je travaille ces légumes anciens depuis des années, mais cette tendance s’amplifie depuis 10 ans environ. Aujourd’hui, les gens souhaitent savoir ce qu’ils mangent et re- trouver des goûts authentiques. Pour la présentation de mes assiettes, l’œil conditionne le goût et je collabore essentiellement avec la créatrice française Sylvie Coquet et la marque belge Peter Stockmans, qui font du sur-me- sure. » Olivier Nasti travaille avec le maraîcher Benoît Deloffre, qui a remis au goût du jour de nombreux légumes. « Je collabore avec les grands chefs depuis 2006 et c’est exponentiel, confirme Benoît Deloffre. Avec 250 à 300 variétés, nous recherchons toujours des nouveautés comme l’oignon-poireau asiatique Koshigaya, les petits pois Lincoln ou l’oca du Pérou ressemblant un peu au topinambour. »

Le travail du chef Christopher Hache (l’Ecrin à l’hôtel de Crillon) confirme la tendance croissante des légumes anciens. « A la période du gibier, j’ai à cœur de mettre à l’honneur le topinambour, la betterave, le cerfeuil tubéreux, le céleri rave ou boule, sans oublier le salsifis et le panais que j’associe avec le chevreuil, détaille-t-il. Pour la présentation, nous allons parfois jusqu’à créer l’art de table, avec par exemple la recherche menée artisanalement avec la céramiste Virginie Boudsocq de la marque Olga etc. pour sublimer la recette Champignon de Paris. Le contenant et le contenu sont indissociables : un repas à l’Hôtel de Crillon doit être une expérience complète ! » 

Le chef Mathieu Méchéri du Baccarat Cristal Room privilégie quant à lui une présentation en noir et blanc avec les marques Villeroy & Boch ou Serax. Par exemple, la betterave chioggia, cuite au sel ou présentée crue avec ses rainures artistiques, décore l’assiette blanche.

L’art de la table en métamorphose 

Face à ce phénomène, l’art de la table s’adapte, voire se métamor- phose. Sylvie Coquet et Jean-Pierre Cagin, ingénieur céramiste, ont créé l’atelier Feeling’s pour répondre aux demandes sur-mesure. 

« Tendances aux légumes anciens ou vegan, je les traduis à travers mes créations empruntées du monde végétal et de la nature en général. Pour Olivier Nasti, j’ai réalisé un service en porcelaine avec des effets de lichen et de mousse. Pour le George V, j’ai créé une assiette avec un couvercle ajouré qui permet de humer les arômes. »

Brigitte Moulinier, designer d’art de la table, observe ce retour des décors plus naturels et rustiques avec des faux grès par exemple. 

« Avec les légumes anciens, des couleurs comme le noir, le gris anthracite, le marron ou des effets rouillés et vieillis arrivent sur la table », indique-t- elle en ajoutant que cette tendance est aussi présente dans les pays du Moyen-Orient. Widukind Stockmans, directrice du Studio Pieter Stockmans, travaille le sur-mesure avec des chefs en France ou en Belgique et propose des collections influencées par la nature, telles que Rock, Zand et Forest qui évoquent les éléments avec des reliefs sur la porcelaine blanche. 

« Face à la demande croissante des matières naturelles, nous avons étendu notre offre de porcelaine avec des matières telles que le bois, le cuir, le verre ou le marbre », explique-t-on chez Schönwald. 

Tandis que la marque allemande Asa Selection développe une collection en céramique, Leaves, reproduisant la forme artistique des feuillages. Fondée en 2016 par le groupe belge Aerts NV, la marque Fine to Dine (F2D) propose ses créations les plus tendances comme la ligne Black Ceres en porcelaine noire avec de l’émail réactif ou des dégra- dés de marron vintage avec des effets de rouille pour la ligne Escura. Les assiettes anciennes, notamment des années 70, sont donc réu- tilisables, devenant plus que tendances pour déguster les légumes oubliés !


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