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Le wok s’invite toujours dans les cuisines

07 janvier 2019

Apparu en Europe au début des années 1990, le wok s’est imposé comme un ustensile indispensable pour cuire les légumes et préserver leurs saveurs autant que leurs vitamines.

Ustensile préféré des Chinois qui l’utilisent depuis des millénaires, le wok symbolise une cuisine saine nécessitant peu de corps gras tout en étant pratique en raison des temps de cuisson limités. Grâce à sa forme, le wok dispense une chaleur forte sur le fond, ce qui permet de faire sauter les aliments. La hauteur de l’ustensile retient la vapeur, contribuant alors à une cuisson rapide, évitant que les aliments ne se dessèchent. « Les adeptes du wok sont généralement des épicuriens, des amoureux d’une cuisine à la fois légère et savoureuse, indique Séverine Gérard, chef de produit chez De Buyer. La fourchette d’âge est comprise entre 35 et 55 ans. Mais certains de nos aînés ont aussi adopté cette cuisson rapide et facile. »

Pas si simple toutefois, indique-t-on chez Mauviel 1830. « Il faut savoir doser le temps de cuisson et surtout la température de la plaque. » Sur les tables à induction notamment, le fabricant recommande de ne pas faire chauffer à puissance maximale, les ingrédients devant être saisis, mais pas grillés. La grille à tempura amovible, dont sont équipés certains des modèles Mauviel 1830, permet de recevoir les aliments dès qu’ils sont saisis, et ainsi de ne pas les laisser cuire trop longtemps. Il suffit alors de les réchauffer au dernier moment, juste avant de passer à table. Par ailleurs, la cuisson au wok nécessite de bien maîtriser la coupe des légumes, ni trop grossière, ni trop fine. L’objectif consistant à conserver toutes les valeurs nutritives des aliments, tout en ne forçant pas sur le temps et l’intensité de la cuisson, au risque de perdre aussi le croquant des légumes. 

Une cuisine plaisir

Les woks sont souvent achetés au printemps, saison idéale pour profiter des bienfaits des nouveaux légumes, ou lors du Nouvel An chinois, événement festif qui peut susciter des envies de cuisiner autrement en s’inspirant des mets asiatiques. Généralement, le wok est l’ustensile que l’on s’achète soi-même pour se faire plaisir. Quand il est offert, c’est surtout par les membres de la famille qui connaissent déjà les habitudes de l’utilisateur. Ainsi, le client qui décide de passer à la cuisson au wok sait généralement vers quel modèle il va s’orienter. Il s’est généralement renseigné sur les références les plus adaptées à son propre matériel de cuisson (gaz ou induction), et il estime quelle contenance adopter selon le nombre de personnes occupant le foyer. Les modèles majoritairement vendus affichent un diamètre avoisinant 30 cm, sont dotés de fonds plats et le souvent d’un couvercle en métal comme le reste du wok ou en verre transparent (pour voir les ingrédients). Quant aux matériaux, il s’agit en général d’alliages inox, aluminium, acier et cuivre, les références moins accessibles privilégiant au maximum les matières nobles.

Selon Philippe Gelb, directeur général de Beka France, les modèles les plus vendus restent ceux dotés d’un manche : « Les deux anses sont actuellement un peu moins plébiscitées. Sans doute par effet de mode. » L’envie de naturel qui gagne de nombreux secteurs de la consommation se traduit ici par un goût prononcé pour les manches en bois. La dernière collection d’Alessi met pour sa part en scène un wok muni de deux poignées en acier inoxydable et dotées d’un revêtement en PVD marron, particulièrement résistant. Signé par la créatrice espagnole Patricia Urquiola, le modèle séduit grâce à son design affirmé. Preuve que le wok a plus d’un tour dans son sac pour conquérir toujours davantage de nouveaux adeptes. 





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