Le Jardin des plumes à Giverny : Une invitation artistique et bucolique

Offrir International : Pouvez-vous décrire l’esprit de votre cuisine ? 

David Gallienne : Mes voyages et toutes les rencontres que j’ai pu faire auprès de différentes cultures sont une grande source d’inspiration. Il est vrai que la cuisine est fondée sur le partage et c’est l’éducation que mes parents m’ont inculqué. J’aime particulièrement provoquer des émotions au sein de mes assiettes, raconter des histoires et j’ai un fort attachement au travail de nos agriculteurs. J’ai un rapport important à la terre et je m’attache à travailler principalement avec des producteurs locaux. Mon grand-père m’a transmis les valeurs des bons produits et ma grand-mère le goût du bien manger et tout cela représente mon ADN.

Est-ce que le cadre bucolique de Giverny se retrouve dans la présentation de vos mets ? 

J’apporte une grande importance au dressage des mes plats. Non seulement, selon moi, un plat doit avoir du goût mais aussi être visuellement beau ! Au sein de mon restaurant, on s’attache à ne pas parler de “plats” mais de tableaux car chacune de mes créations est dessinée sous forme de croquis avant d’être mise en œuvre par mes soins et ma brigade. Je dois cette passion à ma mère qui me l’a transmise puisqu’à ses heures perdues, elle peint avec une grande sensibilité du détail.

Est-ce que le fait d’avoir participé à l’émission Top Chef a changé votre façon de présenter les plats ? 

Cette expérience m’a permis d’oser davantage et surtout d’aller plus loin dans la recherche des goûts et la mise en scène de chacun de mes tableaux. L’émission n’a fait que confirmer ma signature culinaire, et aujourd’hui je ne me contente plus uniquement du bon et du beau, mais je suis à la recherche permanente de tendre vers l’excellence avec mes équipes. Chaque nouvelle carte que je crée, je la vois comme un nouveau défi, une nouvelle épreuve de Top Chef, une remise en question plus forte que celle que j’avais pu créer avant. Dans la vie, rien n’est jamais acquis !

Comment choisissez-vous l’art de la table ? 

L’art de la table du Jardin des Plumes est choisi parmi plusieurs artistes locaux. Il fait pour moi partie de la mise en scène de mon établissement, mais défend également parfaitement ce que je veux représenter aujourd’hui dans la promotion et la mise en avant d’artisans qui œuvre localement autour de moi.