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Incontournable serviette de table

03 janvier 2019

En lin ou en coton, carrée ou rectangulaire, blanche ou colorée… La serviette est un élément essentiel de nos arts de la table. Traitée avec préciosité ou simplement comme un objet de table, elle fait partie des 3 éléments de base d’une mise en place au restaurant, au même titre que l’assiette de présentation et le verre à eau.

Dans l’Histoire, l’importance de l’usage de la serviette de table intervient très tôt. Chez les Romains, c’est aux convives d’apporter leur propre serviette (mappa), souvent un carré de tissu blanc brodé de fils d’or. Au début du Moyen-Âge, la nappe fait office de serviette : elle est pliée de telle sorte, en “longuière” ou “doublier”, que ses pans doublés permettent de s’essuyer les mains et le visage sans crainte de renverser les ustensiles disposés dessus pour le repas. Ce besoin d’un tissu de table “essuie-tout” devient au fil du temps un “touaille”, une sorte de torchon de 4 m environ à usage commun, posé sur des supports en bois suspendus aux murs près de la table. Au XVe siècle, la serviette prend l’apparence et l’usage que nous lui connaissons aujourd’hui.

La serviette de table devient rapidement un support d’ostentation (parfumée, brodée, colorée, damassée, etc.), mais également un élément du décor important avec l’apparition de pliages particuliers, véritable art digne du surnom d’origami du tissu : fleur de lys, vague, éventail, nénuphar, cygne…

Traditions, us & coutumes

Au XIXe siècle, la serviette de table rejoint les nappes, les draps, et les mouchoirs afin de constituer, lors d’un mariage, une dot : le trousseau. Souvent brodées avec des initiales ou une représentation (blason, armoiries), les serviettes de table entrent dans le patrimoine familial.

De nos jours, en Occident, se laver les mains avant de passer à table, paraît être une évidence. Dans les pays du Maghreb, à peine attablé, une personne de service rince les mains du convive avec une eau tiédie et parfumée à la rose avant de les lui essuyer avec un textile soyeux. En Asie, il est souvent proposé, en début ou en fin de repas, un oshibori chaud ou froid, carré de tissu éponge roulé, souvent parfumé à la citronnelle, pour se nettoyer et se rafraichir le visage et les mains.

Savoir-vivre

Les règles d’usage préconisent de s’essuyer les lèvres avant de porter le verre à la bouche, et d’essuyer régulièrement cette dernière après quelques bouchées. Bien que cela soit devenu tendance dans certains restaurants conceptuels autour des fruits de mer, il est d’usage de ne pas nouer sa serviette autour du cou.

Pour fidéliser leurs clientèles, certains restaurants ont instauré le protocole du rond de serviette nominatif. Dès son arrivée, le client régulier récupère son rond et sa serviette dans un meuble à casiers numérotés conçu à cet effet.

Il est de tradition dans un restaurant dit gastronomique de changer la serviette à chaque fois qu’un client se lève et quitte sa table. Depuis le décret du 15 novembre 2006, interdisant de fumer dans les lieux publics, un convive est susceptible de se lever 4 à 5 fois en moyenne pendant le repas, pour fumer ou se rendre aux toilettes. De ce fait, cela obligeait à changer 4 à 5 fois sa serviette de table, ce qui devenait absurde. Nous avons donc créé un service de repliage de la serviette. Dès le départ du client, le chef de rang, muni de gants blancs, vient replier succinctement la serviette et la reposer délicatement sur la table, face au siège vide. Si la serviette est sale ou tombe par terre, elle est remplacée systématiquement. Dans un restaurant, je rappelle la règle d’usage qui nous interdit de toucher la serviette de table d’un client directement avec les doigts.

Je déconseille le geste en usage dans les pays anglo-saxons où le maître d’hôtel, une fois que le convive est assis sur sa chaise, prend la serviette à pleines mains, la déplie, et la lui dépose sur les genoux.

Le liteau, à ne pas confondre avec la serviette de table, est un textile porté par les garçons de café sur le bras gauche leur permettant de nettoyer les verres, les bouteilles et les assiettes lors du service aux clients.

La serviette à dessert, bien que contemporaine, complète une gamme existante mais un peu oublié qui comporte par exemple la serviette à chocolat ou celle à café issues des héritages coloniaux.

Pour préserver et animer notre art de vivre à la française, il est de notre devoir, en tant que professionnels, de continuer à valoriser l’industrie du textile. La serviette de table en tissu devient pratiquement la seule représentation de ces manufactures à la suite de la disparition croissante des nappes sur les tables dans les restaurants.

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Le saviez-vous ?

> Le “garde-nappe” était l’officier préposé à la gestion et à l’entretien du linge de table dans les cours royales.

> « Avoir du mal à joindre les deux bouts » est une expression qui indiquait qu’il était difficile de nouer la serviette autour du cou des nobles aux larges collerettes.

> « Ne pas mélanger les torchons et les serviettes » est une expression populaire pendant la lutte des classes qui indiquait le statut social des uns et des autres.

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