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Il était une fois les arts de la table de demain...

23 novembre 2018

Au restaurant, les arts de la table jouent un rôle prépondérant : ils racontent l’histoire du lieu, ils apportent préciosité, esthétisme, praticité et enchantement. Ils matérialisent l’accueil et symbolisent également le fait que le client soit attendu.

Agencement, mise en place, alignement des tables, disposition dans l’espace, symétrie des chaises, matériels et matériaux, formes et couleurs… C’est une alchimie de gestes, d’objets et de ressentis qu’il nous faut maîtriser pour obtenir une mise en place parfaite. Il ne faut donc pas sous-estimer ce travail ennuyeux et répétitif, car s’il est réalisé avec beaucoup d’attention, alors le client percevra ce supplément d’âme que j’appelle l’harmonie. Vous savez, ce sentiment agréable d’entrer dans une Maison bien tenue. Je veux parler de cette fameuse “première impression” qui doit être réussie, car elle est à coup sûr le gage d’une hospitalité engageante et conviviale… Alors, comment faire pour toujours y parvenir, sachant qu’elle fait appel à l’imperceptible et à l’inconscient ? 

Éveiller les cinq sens 

Il faut se mettre à la place de l’hôte, dans la situation d’un client consommateur. Pour cela, voici le conseil que je donne à mes collaborateurs : en éveillant les cinq sens de notre clientèle, nous solliciterons leur curiosité et leurs émotions, leur intérêt et leur envie de vivre de la meilleure façon l’expérience à venir. L’approche cognitive est donc essentielle. Mais que désigne l’appellation “arts de la table” ? Cette appellation se veut générique, car elle comprend de nombreuses typicités qui pourraient être résumées comme suit : > Ce sont les arts associés aux repas pris en commun, mais, c’est surtout l’organisation proprement dite du service à table répondant à des codes très spécifiques et précis. Ceux-ci englobent : le dressage et la mise en place ; l’agencement du mobilier ; le linge, la nappe et les serviettes de table ; la vaisselle, la porcelaine et la faïence ; la verrerie et la cristallerie ; de simples couverts ou des couverts ornés ; des objets et des ustensiles de table ; les fleurs et la décoration… > Les arts de la table incluent également la connaissance, la présentation et le service des mets ; l’accompagnement oenologique du repas, les boissons chaudes et froides ; l’agencement et la disposition des convives à table dans le respect de l’étiquette, la civilité, les superstitions et la préséance ; la réalisation, l’écriture ou l’impression des menus ; l’animation musicale, les distractions visuelles ; le réglage de la température, de l’éclairage et des senteurs du lieu où est servi le repas… 

« Une longue tradition historique » 

C’est en 2010, que le repas gastronomique des Français est inscrit sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité définie par l’Unesco. « Nous sommes fiers que la France soit le premier pays à être honoré pour son génie des arts de la table. La cuisine est pour la France non seulement le produit d'une longue tradition historique mais aussi l'une des expressions les plus abouties de l'excellence de ses produits, de la qualité de ses savoir-faire artisanaux et de son rayonnement culturel », avait alors déclaré le Premier ministre François Fillon.* Ce projet de défense et de sauvegarde du repas gastronomique, défendu par nos grands chefs tricolores, reconnait en effet la grande diversité de la cuisine française et son attachement aux arts de la table. La France possède au minimum une spécialité dans toutes ses communes, et au-delà de l’aspect culinaire, c’est aussi l’aspect social qui est pris en compte… La reconnaissance des Hommes qui produisent qu’ils soient pêcheurs, agriculteurs, fermiers… La reconnaissance des Hommes qui transforment qu’ils soient boulangers, cuisiniers, pâtissiers, etc. La reconnaissance de celles et ceux qui accueillent et servent. Sans oublier ceux qui dégustent et que l’on appelle les gastronomes. Cela comprend également les “moments” de table : le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner. La convivialité et les plaisirs partagés du repas pris ensemble complètent cette dénomination qu’est “le repas gastronomique des Français”. 

Les arts de la table : entre tradition et évolution 

Nous sommes donc bien loin du “manger avec ses doigts” de jadis… De l’Antiquité, en passant par le Moyen-Âge, la Renaissance, la Révolution française jusqu’à nos jours, l’histoire des arts de la table et de l›évolution du repas français ont toujours été une formidable source d’inspiration pour nos artisans, nos maîtres d’hôtel et nos cuisiniers. Au fil des siècles, et de toutes les évolutions de table, est né “le service à la française” qui a structuré notre “art de vivre” d’aujourd’hui, que de nombreux pays étrangers continuent de nous envier.

La “première impression” est à coup sûr le gage d’une hospitalité engageante et conviviale




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