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"Sur nos tables, j’aime mettre en valeur les artisans locaux"

13 decembre 2017

A la tête de L’Auberge de la Reine Jeanne à Saint-Rémy-de-Provence depuis 2012, Fanny Rey expérimente tous les jours les produits de la Méditerranée. Rencontre.

Quel univers proposez-vous à vos convives, ici dans la petite capitale des Alpilles ?

En ouvrant cette auberge, je souhaitais un endroit chaleureux où l’on se sente bien. En découvrant ce lieu, j’ai eu un coup de cœur, j’ai tout de suite aimé son âme. Je m’y suis sentie bien instantanément. Nous y avons réalisé d’importants travaux, mais avons opéré une restauration à l’authentique avec de beaux matériaux (bois, pierres). Nous avons conservé la cheminée et les grandes arches sous lesquelles passaient les chevaux. 

Aujourd’hui je parlerais d’une auberge contemporaine qui a su conserver son côté authentique !

Comme à l'intérieur de l'Auberge, le patio met l'accent sur les artisans locaux et leur créativité (verre soufflé, bois d'olivier, osier tressé, poterie)


La cuisine est le lieu central de cette auberge ?

Oui, nous l’avons installée dans un cube de verre, c’est notre laboratoire. Sa taille a été multipliée par deux. Elle est entièrement ouverte sur une partie afin d’avoir un échange permanent avec la clientèle du matin au soir. Car, outre l’activité de restaurant, nous avons aussi 11 chambres.

Combien de couverts l’Auberge comporte-t-elle ? Comment les tables sont-elles dressées ?

Nous servons 30 couverts au maximum par service. Ils sont répartis entre la salle du bas (18 couverts) et la mezzanine. Les tables sont sobres, recouvertes de linge blanc, et la vaisselle a été choisie dans des teintes naturelles et blanches. Nous aimons aussi mettre en valeur nos artisans locaux. 

La cristallerie d’art d’Alban Gaillard réalise tous nos verres en cristal et soufflés. Les couteaux aux manches en bois d’olivier gravés au nom de notre restaurant viennent tous de l’atelier de L’Olivier au Couteau, basé à Saint-Rémy.

L’extérieur est-il également travaillé ?

Oui, car nous avons un patio qui est ouvert 9 mois de l’année. Cela nous donne plus d’espace et de l’oxygène. Cela représente 30 couverts supplémentaires dans un cadre verdoyant décoré de bougies.

Quels sont vos ingrédients de prédilection ?

Les produits de la Provence et de la Méditerranée ! Les plats tournent selon les saisons mais nous avons nos produits phares tels que la “Saint-Jacques pince à linge”, servie jusqu’à la mi-mars. Celle-ci est un de nos grands classiques. Elle est appelée ainsi car après préparation, elle est refermée avec une pince à linge en bois qui permet à la coquille Saint-Jacques de cuire avec les vapeurs de la végétation. Elle reste ainsi moelleuse.

Enfin, il y a le “Bœuf 51”, cuisiné avec du pastis de Marseille ou la “Sole blanche caviar“. Ce sont nos trois grands plats signatures, mais chaque année j’en élabore trois autres. Il faut dire que je m’ennuie très vite. Je travaille sans cesse sur les jus, je m’amuse tous les jours et pousse les plats jusqu’à atteindre l’aboutissement.

Vaisselle blanche et délicate pour accueillir l'un des plats maison, “Homard et aromatiques du jardin de Saint Véran"


Vous avez été élue “femme chef de l’année 2017“ par le guide Michelin parmi les 70 étoilés. Qu’est-ce que cela vous inspire ?

De la fierté, mais je ne suis pas seule car ma famille m’a suivie et aidée. Nous travaillons le week-end, les fêtes et les jours fériés (ndlr, son compagnon Jonathan Wahid est chef pâtissier de l’établissement, il a fait ses armes au Royal Monceau et au Ritz à Paris et a été élu Champion de France des desserts en mars 2005). Concernant les femmes chefs, nous sommes certes moins nombreuses, mais aussi plus discrètes, peut-être moins présentes sur les réseaux sociaux.

Que diriez-vous de votre parcours ?

Beaucoup de rigueur et de discipline car j’aime ça ! Je voulais faire mes classes dans la Marine nationale, au final j’ai travaillé à terre à Marseille avec des pompiers. Mais rapidement, l’envie de cuisiner véritablement m’a rattrapée et je suis venue à Paris. J’ai fait mes classes au Ritz pendant 5 ans, puis à L’Ousteau de Baumanière en Provence ou encore à La Bastide de Marie dans le Luberon. Et puis en 2011, j’ai tenté l’aventure Top chef, où j’ai atteint la demi-finale. 

L’Auberge est arrivée l’année suivante. Saint-Rémy-de-Provence est un petit village, il est impossible de nous rater !


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