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Les influences de la restauration d’aujourd’hui

15 octobre 2018

Le Sirha et le cabinet Food Service Vision identifient les influences qui nourrissent la restauration et favorisent l’éclosion de nouveaux concepts. Tour d’horizon en 4 piliers et 7 influences majeurs.

Conscience : "Je me préoccupe de mon impact sur la nature et les autres"

Le flexitarisme s’illustre par une tendance en faveur de la consommation de produits végétaux ces dernières années : végétarisme, veganisme, diminution ponctuelle de la consommation de viande. La demande des consommateurs en matière de produits végétaux est forte et l’offre sur le marché y répond de mieux en mieux. Fait nouveau : l’alignement de l’ensemble de la chaîne de valeur autour de cette tendance. Chez les industriels, une offre étoffée autour du végétal voit le jour, avec les substituts végétaux à base de légumineuses, ou avec les meat analogs en croissance aux Etats-Unis.

La responsabilité est sans doute la tendance la plus impactante car elle transformera le modèle économique des acteurs du Food Service. Les manières de produire, de conserver, de transporter et de consommer sont à repenser, avec entre autres la remise en cause des emballages plastiques ou le développement des circuits courts. Les acteurs qui innovent et s’adaptent en proposant des solutions écologiques et durables afin de réduire leur impact sur la planète et leur empreinte carbone, notamment en s’approvisionnant en circuits courts ou en améliorant leur gestion des déchets, sont de plus en plus nombreux.

Mieux-être : "Je me préoccupe de moi et des miens"

Naturellement bon : les consommateurs ont pris conscience des liens étroits entre leur santé et leur alimentation. Cette tendance est globale, bien que l’on observe des nuances selon les régions : là où en Asie, on aura une approche plus holistique de la santé par l’alimentation, en occident de nombreuses tendances émergent, où l’ingrédient consommé de manière isolée devient source de bien-être (super aliments, bowls, etc.). Les professionnels prennent part à ce mouvement en développant des produits et des équipements permettant de consommer de manière plus naturelle et plus saine.

Territorialités : "Je veux tout"

Locavorisme : des motifs écologiques, économiques ou identitaires incitent les convives et les chefs à se tourner vers une restauration locale. Chez les nouvelles générations, cette attente est encore plus forte. Outre le souhait de fraîcheur des produits et de transparence, la consommation locale se développe pour des motifs économiques et dans certains cas d’affirmation de la culture culinaire des territoires. Promouvoir la gastronomie locale est devenu un enjeu majeur des Etats qui souhaitent développer leur potentiel touristique par le biais de la cuisine.

Mondialisation : l’offre culinaire est de plus en plus variée dans la plupart des régions du monde, les cultures culinaires se diffusent beaucoup plus facilement car l’accès à l’information n’a jamais été aussi simple et rapide. Le métissage des influences culinaires est un phénomène mondial. Il est aussi le versant des mouvements de populations que l’on observe partout dans le monde. Ceci permet l’émergence rapide de nouvelles gastronomies. La mondialisation est source d’opportunités pour les opérateurs qui se développent dans de nombreuses zones du globe.

Expérience augmentée : "Je maximise l'instant présent"

Praticité : le digital bouscule le Food Service, fait muter le hors domicile et fluidifie l'expérience client : explosion de la livraison, émergence de nouveaux services (click & collect, réservation en ligne et paiement dématérialisé). L’offre de services digitaux se développe fortement, pour un consommateur en attente d’un parcours client simplifié et dénué de friction : 1 Français sur 2 a pris l'habitude de se faire livrer des repas et 45 % des Français pratiquent le click & collect.

Lieux d'émotions : les lieux de restauration deviennent de plus en plus expérientiels. Face au développement de la livraison et à la concurrence des autres formes de divertissement, le restaurant doit proposer une plus-value et donner envie aux clients de se déplacer ou de revenir. L’impact du digital est majeur dans cette mutation : proposer une expérience forte offre une visibilité au restaurateur sur les réseaux sociaux.

Ces influences sont à retrouver grandeur nature sur le Sirha :

• 6e Sens (Hall 7) regroupera 3 concepts de restaurants éphémères réalisés en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse. En y déjeunant, les visiteurs du Sirha vivront en direct les dernières tendances de la restauration, aussi bien dans l’assiette que dans l’aménagement, la décoration et l’art de la table.

• Le Food Studio (Place des Lumières) proposera des conférences sur le plateau TV Sirha et des corners de démonstration animés par Bridor et Natural Cooking (by Alexandra Beauvais), en accord avec les 4 piliers des influences, notamment axés sur le mieux-être et l'expérience augmentée.

Info pratique : Sirha, du 26 au 30 janvier prochains, Eurexpo Lyon France.

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